Как правильно варить вареники, чтобы они не слипались? Пошаговый рецепт от шеф-повара

Вареники благодаря обилию и разнообразию начинок — это блюдо, которое понравится почти всем: и сладкоежкам, и любителям пряностей, и тем, кто предпочитает скорее соленые продукты. Кроме того, они сытные и прекрасно подойдут для любого приема пищи: от завтрака до ужина. Как варить вареники с картошкой, вишней или творогом правильно, чтобы они не слипались и не теряли вкусовые качества, рассказывает «Лента.ру».

• Происхождение вареников
• Подготовка к варке вареников
• Как правильно варить замороженные вареники в кастрюле?
• Как правильно варить вареники в мультиварке?
• Варианты подачи и сочетания вареников

Происхождение вареников

Вареники — блюдо украинской кухни. Это изделия из пресного теста с разнообразной начинкой, которые сильно напоминают пельмени, но отличаются от них более тонким тестом, формой и тем, что начинка проходит термическую обработку еще до варки.

Как можно догадаться, название вареникам дали исходя из способа их приготовления. «К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание свое получили», — так рассказывается о варениках и быте украинцев в «Описании Харьковского наместничества конца XVIII века» от 1785 года.

Существует версия, что украинцы «подсмотрели» рецепт вареников у турков. Действительно, у этого народа есть похожее блюдо — оно называется «дюшбара». По сути, это суп с маленькими варениками, которые чаще всего имеют мясную начинку.

Так или иначе, где бы вареники ни появились впервые, в украинской кухне они заняли почетное место. Их готовили на праздники, по воскресеньям (день семейных походов в церковь), а также дарили молодоженам и беременным женщинам.

Об этом блюде даже писали в литературных произведениях. «Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану"», — говорится в книге Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки».

Вареники и до сих пор остаются любимым блюдом многих жителей не только Украины, но и России, а также других стран постсоветского пространства. На данный момент их существует около 40 видов.

Самые популярные начинки для вареников:

• мясо;
• картофель;
• грибы;
• ягоды;
• творог;
• фрукты.

Подготовка к варке вареников

Прежде чем приступить к приготовлению вареников, важно их правильно выбрать. Многие задаются вопросом, на чем лучше остановиться: на покупных или самодельных варениках. Шеф-повар и нутрициолог Ирина Непомнящих рекомендует по возможности не лениться и приготовить блюдо самостоятельно — от начала и до конца.

«Ведь дома вы лепите вареники своими руками, привлекаете близких, вкладываете в них всю свою заботу и любовь. А покупные, как правило, делает машина. Вспомните разницу между варениками от бабушки или мамы и покупными. Это как минимум», — поясняет «Ленте.ру» эксперт.

Непомнящих приводит в пример состав самых типичных покупных вареников с творогом:

• мука пшеничная высшего сорта;
• творог пятипроцентный (нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур сычужного фермента, уплотнитель — хлорид кальция);
• вода питьевая;
• меланж яичный;
• масло растительное;
• соль поваренная пищевая;
• ароматизатор пищевой ванилин (сухой глюкозный сироп, вкусоароматические вещества, агент антислеживающий е551);
  
• эмульгаторы (лецитин соевый е471);
• антиокислитель аскорбиновая кислота;
• ферментный препарат животного происхождения липаза.

«Как вы понимаете, все эти многочисленные добавки не прибавят вам здоровья», — утверждает она.

Так или иначе, какие бы вареники покупатель ни выбрал, перед приготовлением замороженные полуфабрикаты нужно оставить в изначальном состоянии — размораживать их не нужно. Достаточно просто приготовить все ингредиенты, которые будут использованы в процессе варки. Это могут быть соль, масло и специи по вкусу.

Как правильно варить замороженные вареники в кастрюле?

Шаг 1: вскипятите воду

«Сначала вскипятите воду, затем в кастрюлю можно добавить соль — даже если вы варите сладкие вареники. Соль в правильном сочетании со сладким компонентом является натуральным усилителем вкуса, — рассказывает Ирина Непомнящих. — Чтобы вареники не слипались, можно добавить растительное масло, но это совсем не обязательно, лучше просто помешивайте вареники периодически, пока они варятся. Зато хорошо будет добавить кусочек хорошего сливочного масла в тарелку к горячим вареникам».

Что касается специй, то со сладкими варениками шеф-повар не советует их использовать. А вот к соленым, по ее словам, можно пробовать добавлять черный перец горошком, свежий тимьян или розмарин — они придадут дополнительный легкий оттенок вкуса.

Шаг 2: засыпьте вареники в кастрюлю

После того как вода вскипела, пришло время положить в кастрюлю и сами вареники. Сколько положить, определите исходя из потребностей и количества порций.

Тем не менее есть важное правило: вареники должны свободно плавать в кастрюле. Поэтому если нужно сварить их сразу в большом количестве, лучше разделить порции на несколько циклов варки, чтобы они точно не слиплись.

После добавления вареников в горячую воду не забудьте сразу же помешать их, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте вареники вариться.

Шаг 3: доведите вареники до готовности

Сколько минут варить вареники после закипания воды? «Вареники варятся до того момента, пока не всплывут, — говорит Ирина Непомнящих. — Как только все вареники окажутся на поверхности, подождите еще от 30 секунд до пары минут (в зависимости от толщины теста) и вынимайте их».

В процессе приготовления вареников стоит быть по-настоящему бдительным. Варятся они довольно быстро, вареники можно доставать почти сразу после всплытия. Если пропустить нужный момент, то можно испортить блюдо: тесто начнет расползаться, а начинка вытечет, из-за чего вареники потеряют аппетитный вид. Кроме того, их будет попросту неудобно есть. У готовых вареников тесто становится мягким и немного прозрачным. Постарайтесь не пропустить эту консистенцию.

Как правильно варить вареники в мультиварке?

Способ 1:

1. Нужно вскипятить воду и влить ее в чашу мультиварки.
2. Положите туда же вареники (помня о том, что они должны плавать свободно) и закройте крышку.
3. В режиме «Варка на пару» на приготовление потребуется примерно 5 минут, а в режиме «Паста» — около 8-9 минут.

Способ 2:

1. Разложите в контейнере для варки на пару вареники в один слой: главное, чтобы они не прикасались друг к другу. Предварительно дно контейнера можно смазать маслом.
2. Затем в чашу мультиварки необходимо влить два стакана воды и сверху поместить контейнер.
3. Готовить вареники по такой технологии нужно около 15 минут с закрытой крышкой в режиме «Варка на пару».

Варианты подачи и сочетания вареников

«Сладкие вареники с ягодами по классике подают со сметаной, — рассказывает шеф-повар. — Однако вместо этого можно сделать соус из йогурта и ванили. Также интересно будет добавить к ягодным вареникам соус из жирного кокосового молока и стручка ванили, предварительно прогрев его в сотейнике. Подсластитель в этом случае добавляйте по вкусу: например, мед или кленовый сироп».

Вареники с творогом прекрасно сочетаются с любыми свежими или протертыми ягодами, а также ягодными соусами, отмечает Непомнящих.