«Как вы нам этими санкциями помогли!» Как россияне нашли замену «Макдоналдсу» и научились зарабатывать миллионы на еде

Новости об уходе из России крупных сетей общепита весной 2022 года появлялись регулярно. О завершении бизнеса в России сразу после начала спецоперации России на Украине заявили «Макдоналдс», Starbucks, Pizza Hut и другие знаковые игроки рынка. С рыданиями прощались с ними пользователи социальных сетей. Самые предприимчивые россияне играли на ностальгии и скупали в любимом «макдаке» бургеры, картошку и пирожки, продавая их потом втридорога. Впрочем, несмотря на широкое обсуждение, внезапный санкционный демарш крупных игроков рынка не повлиял на российскую политику. Он даже не лишил россиян кулинарного разнообразия. Зато дал шанс местным рестораторам занять нишу, о которой они долгие годы не могли даже мечтать. И они тут же этим воспользовались — им есть что предложить. «Лента.ру» в рамках проекта «Время роста» изучила будущее российских ресторанов, кафе и закусочных.

Быстрая еда по-русски

В конце апреля в московском метро начали печь блины. На станции «Нижегородская» — одном из крупнейших столичных хабов, который объединяет метро, МЦК, железнодорожную станцию и маршруты электробусов, — поставили аппарат под названием «Блиндозер». Устройство создано российскими инженерами и программистами и представляет собой первый в мире вендинговый аппарат, который готовит популярное русское блюдо в присутствии покупателя. В меню «Блиндозера» 30 видов блинов с самыми разными начинками: от сладких — с вишневым и абрикосовым вареньем, до сытных — с ветчиной и сыром, бужениной, грибами и даже помидорами и моцареллой. На приготовление одного блина уходит всего три минуты, его цена — 110 рублей.

Быстро перекусить россияне любят. Согласно исследованию, подготовленному компанией NPD Group, в 2021 году оборот российского рынка общепита составил 1,25 триллиона рублей. Более половины этих денег приходится на заведения быстрого питания — 57 процентов (до пандемии коронавируса COVID-19 этот показатель был 49 процентов). Чаще всего, по данным Всероссийского центра общественного мнения (ВЦИОМ), клиенты заказывают бургеры и сэндвичи (47 процентов), картофель фри (28), чай, кофе и десерт (27). Молочным коктейлям и газированным напиткам отдают предпочтения 20 процентов, горячим блюдам — 19, пицце — 16. Меньшей популярностью пользуются салаты (10 процентов), горячие закуски (6) и суши (1).

***

Ни в царской России, ни в СССР ничего, похожего на классический фастфуд, конечно, не было. Хотя быстро и недорого перекусить можно было в пирожковых, пельменных, котлетных, чебуречных, пышечных, чайных...

Открывать такие заведения начали еще в 1920-е годы — в разгар «борьбы с примусом» и освобождения женщин от кухонного рабства. В 1936 году Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в США, где увидел киоски с «хамбургерами». Там стоял аппарат для поджаривания котлет, которые продавец помещал между ломтиками булки. Микояна так поразил этот незатейливый горячий бутерброд, что он заказал 25 машин по производству котлет, которые могли производить два миллиона гамбургеров в день, а заодно купил жаровни для разогрева этих изделий и завод по производству булочек.

Правда, в Стране Советов гамбургер не прижился. Советским людям в них больше всего не понравилась булка. Ее выкидывали и ели только котлету — лучше с перловкой или картошкой.

Полноценно советский фастфуд начал развиваться ближе к оттепели. В 1957 году в Москве на Сухаревской площади открылась первая чебуречная «Дружба» — как дань уважения крымско-татарской культуре. Вслед за ней появились пельменные с высокими круглыми столами. Порция пельменей в них стоила 32 копейки, сметана или масло к ним — 4 копейки. Соль, уксус и горчицу давали бесплатно.

А в 1959 году Никита Сергеевич Хрущев, в то время бывший председателем Совета министров СССР, во время визита в США посетил мясокомбинат, где попробовал хот-дог. Хрущев был потрясен им настолько, что распорядился включить блюдо во все советские меню. Так родилась любимая нами сосиска в тесте.

«Из тарелки выпрыгивает и по столу скачет»

Советские граждане относились общепиту очень по-разному. Одни его любили, другие им брезговали.

— Помню, в детстве с маман после посещения центральных бань заходили в пельменную на Лубянке. Ах, какие там были пельмени! Какой там, к черту, американский фастфуд, и рядом не стоял, — вспоминает москвич Андрей Фирсанов.

— А я ради скорости потребления предпочитал пирожковую на углу Варсонофьевского и Рождественки. Пельменей на ходу не съешь, а пирожок — вполне, — поддерживает инженер Сергей Пчелинцев.

— Пельмени были синие, холодные, липкое тесто отдельно, мясной комочек— отдельно, — не согласен с согражданами врач Петр Алексеев. — Вилкой тыкаешь — оно из тарелки выпрыгивает и по грязному мраморному столу скачет.

— Сейчас все вспоминают вторую половину 80-х, когда СССР уже разваливался, поэтому советский общепит часто ругают, — говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, начинавший в 1981 году помощником повара в ресторане «Бухарест». — На самом деле в Советском Союзе система предприятий общественного питания была хорошо налажена. Повара готовили строго по ГОСТу, государство контролировало качество и цены.

Так, обед из трех блюд в столовой в 70-80-е годы стоил 50-70 копеек, сходить в ресторан было дороже. Например, уха рыбацкая с расстегаями обходилась в 1 рубль 16 копеек, осетрина горячего копчения стоила 89 копеек, рагу из баранины — 58 копеек.

— Не обходилось и без курьезов, — продолжает Бухаров. — К примеру, картофельное пюре подавали только в столовых, а картофель french fries — в ресторанах, хотя во всем мире делается наоборот: french fries — это блюдо фастфуда, а пюре готовят в дорогих ресторанах по рецепту Хестона Блюменталя или Жоэля Робюшона.

Американское вторжение

Первый западный фастфуд появился в СССР в 1990 году. Это был ресторан компании «Макдоналдс».

— Вообще-то они должны были открыться в 1980-м, к Олимпиаде, — поясняет Игорь Бухаров. — Тогда в Советский Союз уже пришли «Фанта» и «Пепси», эти напитки появились на полках магазинов. Но в 1979 году началась война в Афганистане, и «Макдоналдс» нас бойкотировал.

Ресторан открылся на Пушкинской площади, на месте кафе «Лира». Говорят, такое хорошее место заведению досталось потому, что пять процентов пакета акций предприятия принадлежали московскому правительству. Были у компании и другие преференции — например, в документах обычную закусочную оформили как ресторан, дав ей право делать наценку на продукцию в 125 процентов (в столовых и закусочных наценка тогда была 60 процентов).

Гамбургер в «Макдоналдсе» стоил 1,5 рубля, «Биг Мак» — 3,75. Для сравнения: средняя зарплата в то время была 150 рублей, 3 рубля стоил месячный проездной на метро. Но советских граждан это не смущало. «Тут вкусно и продавцы не ругаются», — сказал в репортаже с открытия какой-то школьник. В первый день работы ресторан посетило 30 тысяч человек. И еще долгие месяцы в него стояла огромная очередь.

— Бургер из «Макдоналдса» очень простой, но выверен до грамма и до секунды, — объясняет феномен популярности «Макдоналдса» Игорь Бухаров. — Булочка мягкая, чтобы не сыпались крошки. Котлета такой толщины, что быстро жарится: минуту с одной стороны, минуту с другой. Сам бургер завернут в пергамент, его удобно держать.

А еще очень короткое, но разнообразное меню. И низкая цена, которая давала людям возможность легко это покупать. На годы вперед «Макдоналдс» стал золотым стандартом для российского общепита.

Своя атмосфера

— В самом авторитетном ресторанном гиде «Мишлен» все заведения принято оценивать по четырем позициям: кухня, вино, обслуживание, атмосфера, — рассказывает Игорь Бухаров. — Так вот, если воспользоваться этой шкалой, то можно сказать, что первые 20 лет главной для российских ресторанов позицией была атмосфера. Люди ходили туда не вкусно поесть, а приятно провести время.

В столице, бывшей центром ресторанной жизни, один за другим возникали прекрасные и невероятные проекты. Художник и ресторатор Андрей Деллос открыл «Кафе Пушкинъ», в котором подавал «Курячiй суп с лапшой», «Корейку из ягненка с руладой из печеных овощей» и «Крем-брюле с земляникой» в интерьерах XIX века.

В ресторане Vanil, который ресторатор Аркадий Новиков сделал в соавторстве с двумя кинематографистами Степаном Михалковым и Федором Бондарчуком, можно было заказать блюда французской кухни и полюбоваться видом на Пречистенку и храм Христа Спасителя, открывавшимся из гигантских окон. А в ресторане Vogue на Кузнецком Мосту тот же Новиков предлагал модным девушкам и их статусным спутникам бутерброды с докторской колбасой и стакан кефира на завтрак, а на обед — наваристый борщ. Троллил их немножко, как смеются сейчас завсегдатаи того места.

Но самый неожиданный успех ждал «Чайхону №1». Этот ресторан узбекской кухни появился в 2001 году в саду «Эрмитаж». Его сделали два брата Алексей и Дмитрий Васильчуки, которые до того торговали стройматериалами, и их друг Тимур Ланский, занимавшийся клубами. Один суп, два салата, шашлык и плов — вот и все, что предлагала тогда «Чайхона». Зато в ней были ковры, москитные сетки вместо штор, кальяны и низкие столики с диванами, на которых можно было лежать.

Эти диваны во многом стали залогом их успеха. Ветераны ресторанной жизни вспоминают, что в «Эрмитаж» приходили просто полежать — места продавались по 500 рублей в час, независимо от того, заказывает клиент что-то или нет. В 2010 году Тимур Ланский вышел из проекта, поэтому сейчас под вывеской «Чайхона №1» работают две независимые сети.

Под кружку пива у метро

Параллельно гламурным ресторанам развивался и другой формат — перекусить на бегу, дешево и сердито. Одной из первых таких точек стал «Ростик’c», открытый в 1993 году в ГУМе потомком русских эмигрантов, предпринимателем из Венесуэлы Ростиславом Ордовским-Танаевским Бланко. Фастфуд был оформлен в красно-желтых цветах, на эмблеме красовался цыпленок с ножом и вилкой, а меню было списано у KFC, которая тогда не присутствовала на российском рынке: бургеры с курицей, картофель-фри, газировка. Многие, чья юность пришлась на 1990-е, тепло вспоминают это заведение: «Постоянно там брала мороженое», — пишет Ирина из Омска. «Безумно скучаю по зингеру (острый бургер — прим. «Ленты.ру»)», — Михаил из Новосибирска. «Очень вкусные были куриные шашлычки, всегда брал под кружку пива после работы у метро Преображенская площадь», — это Василий из Москвы.

Пять лет спустя предприниматель Михаил Гончаров, путешествуя по Европе, обратил внимание на то, какой популярностью пользуются блины с разными начинками. И он решил сделать что-то похожее в России. Правда, блины он печь не умел, поэтому, вернувшись из поездки, купил молока, муки и яиц и принялся экспериментировать — дома, на кухне. Тот рецепт, что показался самым вкусным, и лег в основу блинов, которые Михаил стал продавать, основав компанию «Теремок».

Первая палатка «Теремка» появилась в 1999 году у метро «Аэропорт» — ее крыша была расписана под хохлому, а продавцы обращались к покупателям не иначе как «сударь» или «сударыня». Вскоре «Теремки» стали открываться в парках и торговых центрах. Михаил называл их не fast food, а fast casual, подчеркивая, что все продукты в них свежие, а блюда готовят хоть и быстро, но только после того, как клиент их закажет.

В том же 1998 году появилась популярная «Крошка-картошка». Ее придумали предприниматели из Одессы Андрей Конончук и Виталий Науменко. Сначала фастфуд существовал в формате автолавки. Первый фургон был установлен на Пушкинской площади в Москве, прямо напротив «Макдоналдса». И все, кто не хотел терять время в очередях, подходили к нему. В меню был только картофель, зато с разными начинками: брынза с укропом, ветчина с сыром, крабовое мясо с майонезом, красная рыба.

Крупные клубни картошки запекали в фольге прямо при покупателях, затем разрезали, поливали маслом и клали начинку. От картошки валил пар, порции были огромные. Их ели на ветру, на лавочках Тверского бульвара, стараясь не обжечься и не разлить горячий чай.

Все последующие годы в России одна за другой появлялись собственные сети. Открытые ко всему новому россияне с радостью соглашались на эксперименты и доброжелательно встречали каждого нового игрока. Как говорят эксперты, в какой-то момент кухня крупных российских городов встала на уровень кухни других мировых столиц. В Москве, Петербурге, Новосибирске и Екатеринбурге работали лучшие повара, и им было с чем работать: в страну регулярно привозили свежайшие продукты со всех концов света.

Впрочем, в какой-то момент политическая обстановка изменилась.

«Поначалу было очень страшно»

6 августа 2014 года. «Черная среда», как ее называют рестораторы. В этот день в России было наложено эмбарго на поставки продуктов из стран, которые ввели или поддержали антироссийские санкции: США, Евросоюз, Норвегия, Австралия, Канада.

На тот момент, согласно статистике, импортные товары занимали более 40 процентов российского рынка продовольствия. В страну завозили 75 процентов фруктов, 60 — молочной продукции, включая сыры, 40 — говядины и столько же овощей, 20 — рыбы и морепродуктов, 30 — алкоголя. После «черной среды» из ресторанов исчезли норвежский лосось, американская говядина, французские устрицы и бресские куры, которые считаются самыми вкусными в мире.

— Поначалу было очень страшно, — вспоминает Кирилл Мартыненко, генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar. — Говорили, что больше не будет ни мяса, ни сыров, ни вина и что люди перестанут ходить в рестораны. Рынок тогда провалился.

Кирилл Мартыненко — ветеран ресторанного дела. Свою карьеру он начал в 1989-м мойщиком посуды в одном из первых корпоративных ресторанов, работал официантом, шеф-поваром, су-шефом, был даже управляющим в ресторане Maxim в Финляндии. В 2002-м возглавил стейк-хаус Goodman. А в 2007-м вместе с другом и партнером Антоном Лялиным открыл собственное заведение «Торро Гриль».

— За время работы в Goodman у нас с Антоном созрела идея сделать демократичный стейк-хаус, в котором будет комфортно и бизнесменам, и чиновникам, и студентам, — рассказывает Кирилл. — Мы даже поставили цель: средний чек не должен превышать 30 долларов. В то время это было 1000 рублей. Для сравнения: в Goodman средний чек составлял 100 долларов.

Первый «Торро Гриль» появился в ТЦ на проспекте Вернадского. 350 квадратных метров. Дубовые столы. Четырехметровый гриль, который Кирилл привез из Аргентины. Мясо жарили прямо при посетителях, сжигая в день полкубометра дров. В проект был вложен миллион долларов, который, впрочем, окупился за 3-3,5 года.

— Меню сначала было коротким, — вспоминает Кирилл. — Несколько видов стейков, колбаски, ребра, а к ним — салаты, закуски. Хитом была курица на гриле — она шла на ура!

Что касается вин, то к ним клиентов пришлось приучать. В то время в ресторанах на вино были очень большие наценки, поэтому продавали его бокалами — по 800-850 рублей за 200 миллилитров. Посетители предпочитали пиво, которое было в четыре раза дешевле. Чтобы стимулировать заказ вина, в «Торро Гриль» его предлагали порциями по 50 миллилитров — на пробу.

Говядина альтернативная

— Почти все продукты у нас были импортные, — вспоминает Кирилл. — Мясо завозили из Аргентины, Канады и Новой Зеландии. Причем отрубы были только премиальные — рибай, стриплон, вырезка. Другие возить было невыгодно. Доставка шла самолетом. Отруб премиум-класса стоил 25 долларов, доставить его обходилось еще в 5 долларов — несущественное удорожание. Альтернативные же отрубы, лопатка или ребра, стоили 7 долларов, и платить 5 долларов за их доставку никто не хотел.

Контрсанкции остановили импорт мяса, но к 2014 году на рынок уже вышли такие крупные российские производители, как «Мираторг» и группа компаний «Заречная». Они не только обеспечили рестораны качественной премиальной говядиной, но и ввели моду на альтернативу: кроме вырезки и рибая они вынуждены были реализовывать и другие части туши.

— Сначала гости, сравнивая импортные стейки и российские, говорили: «Нет, качество страдает», — рассказывает Кирилл. — Но потом привыкли и проголосовали рублем. Если в 2014 году на долю премиальных отрубов приходилось 70 процентов продаж, а 30 процентов была альтернатива, то сегодня все наоборот: 80 — альтернатива, а 20 — премиум-класс.

Остальным продуктам тоже нашлась замена. Рыба пошла из Мурманска и с Дальнего Востока — оказалось, у нас есть не только прекрасная треска, семга и крабы, но даже фермы по разведению гребешков. Сыры начал делать, например, Дмитровский молочный комбинат: сначала мягкие — моцареллу, буррату, бри и камамбер, а сейчас на созревание заложены уже и твердые — типа пармезана. Помидоры и перец растят в Дагестане, а в Белгородской области построили плантации для выращивания цветной капусты, брокколи и стручковой фасоли.

— В 2018 году мы с Антоном были в Лондоне, ходили на рыбный рынок. Продавцы нас, русских, очень жалели: мол, мы под санкциями, ничего у нас нет, — рассказывает Кирилл. — А мы им в ответ: вы даже не представляете, как вы нам этими санкциями помогли! У нас наконец-то стало развиваться сельское хозяйство!

Быстро, вкусно и недорого

Парадоксально, но факт: в 2015-2020 годах реальные доходы населения постепенно сокращались, а ресторанный бизнес демонстрировал рост — в среднем на 6 процентов в год.

Поесть быстро, вкусно и недорого стало легко. Почти все крупные города России предлагают множество ресторанов самых разных концепций. Так, еще в 2012 году открылась сеть бургерных Burger Brothers, где впервые стали подавать крафтовые бургеры.

Чуть позже две девушки из Владивостока — Мария Максименко и Ксения Алексеева — запустили гастрономический проект Crabs are Coming с камчатским крабом в главной роли. В 2015 году появилась сеть пельменных «Лепим и варим», где посетителям предлагали несколько видов пельменей — от классических с говядиной и свининой до вегетарианских с сулугуни. По всей стране один за другими открывали новые мясные и рыбные рестораны, пивные с огромным выбором. Ресторанная отрасль росла стремительно. В гигантские фудмоллы переделывали территории бывших фабрик, заводов, рынков и трамвайных парков — например, крупнейший в Европе фудмолл «Депо» открылся в Москве на месте бывшего Миусского трамвайного парка.

Магазин готовой еды

Казалось, так теперь будет всегда. Однако два года назад ресторанный бизнес вновь попал в зону турбулентности. Весной 2020 года началась пандемия коронавируса. В течение двух лет рестораны и кафе несколько раз полностью останавливали свою работу. Меры господдержки были ограниченными и действовали в основном в больших городах — например, в Москве, где столичные власти выделяли предприятиям дополнительные субсидии и снижали ставки на аренду нежилых помещений, принадлежащих городу.

— Рестораторы выживали как могли, — рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — Например, перерегистрировались как предприятия торговли. Первым это сделал владелец кулинарной сети «Лавка братьев Караваевых» Евгений Каценельсон. Он убрал из зала столы и стулья и объявил, что теперь его заведение — это магазин готовой еды.

— Пандемия далась тяжело и морально, и экономически, — поддерживает бренд-шеф сети ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко. — Некоторые наши партнеры вышли из бизнеса. Мы законсервировали несколько точек и отправили часть сотрудников в отпуск. Но костяк коллектива остался и без дела не сидел — работал на доставку. Шеф-повара готовили, а официанты на своих машинах развозили еду заказчикам. Издержек это не покрывало, но мы выплачивали людям зарплату.

Открывшись после пандемии, «Торро Гриль» еще некоторое время предлагал посетителям очень короткое меню — перестраховывался, боясь закупать продукты впрок. Многие рестораны закрылись полностью. По подсчетам экспертов, только за 2020 год ресторанный бизнес потерял 30 процентов участников.

Еще одним ударом стали санкции, которые западные страны ввели против России после того, как 24 февраля 2022 года началась спецоперации на Украине. В рамках антироссийских мер свою работу в стране остановили такие крупные компании быстрого питания, как «Макдоналдс» и Starbacks, а руководство сети KFC заявило, что новых точек в ближайшее время открывать не будут. Кроме того, этой весной на 10-15 процентов упала посещаемость ресторанов в торговых моллах, таких как «Мега» и «Авиапарк» — из-за того, что закрылись крупные магазины.

— Пока трудно оценить, что произошло и какие будут потери, — поясняет Кирилл Мартынеко. — Сейчас главная проблема для нас — это логистика. Логистические цепочки, которые выстраивались годами, сейчас нарушены. Например, мы не можем доставить вино. Трудности с осьминогами, некоторыми специями и — внезапно — с авокадо, а оно у нас было во многих рецептах.

Еще одна трудность, которая возникла у ресторанов, — оборудование. Индукционные плиты, печи для хлеба и пиццы, вытяжки и посудомоечные машины — все это импортировалось в основном из Европы. По словам Мартыненко, рестораны будут переходить на китайские аналоги или завозить европейские модели через Казахстан. А вот с грилями проблем не будет — их отлично делают в Твери.

«Мы сразу отказались от импорта»

— Я поставил себе задачу сделать так, чтобы у поколения, выросшего на фастфуде, было здоровое и разнообразное питание: супы, вторые блюда, салаты, — говорит Дмитрий Романов, основатель ресторанной сети «Грядка».

Дмитрию 36, он родился и вырос в Архангельске, окончил вуз по специальности бухучет. Женат, двое сыновей, любит спорт — снегоходы, гидроциклы, поездки в Шерегеш. О себе говорит так: я Телец, родившийся в год Быка, во всем люблю основательность и постоянство.

Первый ресторан Дмитрий открыл в 2011 году в Архангельске. Назвал его «Грядка».

— Помните, лет 20 назад повсюду были кулинарии, в которых продавали вкусные и недорогие блюда, — рассказывает Дмитрий. — Мы хотели сделать так же, чтобы в наш ресторан могли прийти самые разные люди — студенты, родители с детьми, пенсионеры. Но все блюда должны быть очень качественными, чтобы не страшно было кормить малышей.

Сейчас в Архангельске уже одиннадцать точек «Грядки». Просторные залы со свободным потоком и разными станциями — салаты, супы, десерты, выпечка. В меню более трехсот, как говорят, позиций — от куриного бульона с яйцом и винегрета до буженины и полтавских котлет из двух видов мяса. Цены действительно доступные. Яблочный пирог, к примеру, стоит 310 рублей за килограмм, большая пицца с ветчиной — 410.

— Мы сразу отказались от импорта и работаем напрямую с фермерскими хозяйствами из Архангельской области, избегая перекупщиков, — поясняет Дмитрий. — К тому же мы постоянно оптимизируем затраты: на закупку товара, на логистику, даже на строительство и ремонт. Я хочу, чтобы люди убедились, что вкусно поесть можно за нормальные деньги.

Два года пандемии стали для «Грядки» проверкой на прочность, но сеть ее выдержала. Дмитрий перераспределил финансы внутри предприятия, продал некоторые коммерческие площади и поставил на паузу платежи по аренде. Убрал из ресторанов столы и стулья, переоборудовав их в магазины готовой еды. Зато в периоды локдаунов его сеть не просела по выручке и никто из сотрудников не ушел в неоплачиваемый отпуск. Напротив, «Грядка» даже снабжала бесплатными продуктами 300 многодетных семей в городе и области.

В этом году, несмотря на кризис, Дмитрий планирует расширить свою сеть. В марте 2022-го в рамках политики импортозамещения мэр Москвы Сергей Собянин выделил 1 миллиард рублей на льготные кредиты для создания отечественного фастфуда. Одна точка может получить максимум 5 миллионов рублей. И Романов уже подал заявку.

У сети «Грядка» есть все шансы выиграть грант. В начале 2020 года Дмитрий построил в подмосковной Лобне новую фабрику-кухню: 5 тысяч квадратных метров, самое продвинутое оборудование. По соседству с фабрикой уже открылись два первых ресторана в Московской области — в самой Лобне и в Дмитрове. В течение года он планирует запустить еще 20 точек в столице и в ближайших городах.

— Сегодня многие рестораны живут два-три месяца, максимум год, — говорит Дмитрий. — Вспышка — и все: сеть умерла. Я свой бизнес выстроил так, чтобы получать по чуть-чуть, но в течение долгих лет. Я молод, мне спешить некуда, у меня вся жизнь впереди.

«Еда — это последнее, от чего откажутся люди»

Заместить ушедшие гиганты — это вызов, но рестораторы к нему, похоже, готовы. Активно развивается сеть блинных «Теремок». На сегодняшний день ее владелец Михаил Гончаров открыл по всей стране свыше 250 точек, а года три назад в фудмолле «Депо Москва» появился его корнер «Припек», в котором блины подают с тамбовским окороком, халвой с фисташками и красной икрой с сыром маскарпоне.

В «Торро Гриль» собираются обновить самый большой ресторан сети — в бизнес-центре «Белая площадь» и, возможно, открыть еще одну точку по франшизе в Хабаровске. И переосмыслить меню. Например, вместо обеда из трех блюд предлагать современную версию: большой суп или большой зеленый салат с мясными ингредиентами. И, конечно, жарить больше бургеров — сейчас во всех точках сети их продают 26 тысяч в месяц, а в новых условиях этого может оказаться недостаточно.

— Все эти годы отрасль жила самостоятельно — без дотаций от государства. Мы всему учились сами. Нам это было интересно. Хотелось показать Западу, что мы тоже что-то умеем. У нас накоплен огромный опыт, — говорит Кирилл Мартыненко. — К тому же мы во все кризисы замечали, что еда — это последнее, от чего отказываются люди. Так что даже если не будет половины продуктов, мы все равно будем готовить и кормить людей.

Юкола, калитки и посикунчики

В 2017 году в одном интервью известный российский шеф-повар Максим Сырников, поклонник и пропагандист русской кухни, заметил, что производители, столкнувшись с санкциями, попытались воспроизвести недостающие западные продукты: пармезан, хамон, фуа-гра. В то время как в России немало своих специалитетов.

«Могу привести статистические данные по XIX веку. В Ярославской губернии было 53 сорта сыра, в Тверской — 30, — рассказывает Сырников. — В год его продавали на 40 тысяч рублей, это огромные деньги. И это поразительно, что люди в то время умели произвести такое количество сортов сыра».

Прошло пять лет, и ситуация изменилась совершенно. Сегодня почти в каждом регионе России можно найти свое особенное блюдо. Так, в Карелии готовят лохикейто — уху из лосося на сливках. В Нижнем Новгороде угощают старинным русским деликатесом — мозговыми костями. По консистенции мозг похож на студень, но более насыщенный на вкус, а едят его ложкой, с солью и кусочком черного хлеба.

В Перми в ходу посикунчики — пирожки с начинкой из мяса. Так смешно их назвали из-за горячего сока, который брызгает («сикает») из пирожка, когда его откусишь. А главное сокровище Калининграда — марципан, десерт из миндальной муки и сиропа. Причем по традиции местную сладость готовят из горького миндаля, сироп варят на розовой воде и сильно запекают. Кенигсбергский марципан ароматнее прочих.

Все эти вкусности немедленно хочется попробовать. Неудивительно, что одновременно с ресторанной сферой стремительно развивается гастротуризм, а в разных регионах проводятся фестивали местной кухни.

В ноябре, например, в Норильске проходит фестиваль «Большой Аргиш», на котором можно познакомиться с блюдами из оленины, юколой — вяленым мясом, икрой муксуна — мелкой, но упругой, с горчинкой, ярко-оранжевого цвета, и даже сугудаем — свежей рыбой, которую режут на кусочки, солят, перчат, заправляют маслом и уксусом и приправляют луком.

В конце лета в Астрахани устраивают праздник арбузов. Их здесь не только едят в натуральном виде, но и режут в салаты, делают из них компоты и фруктовый лед, из корок варят варенье, а сок превращают в вино.

В Торжке в начале лета проходит фестиваль пожарских котлет — любимого блюда Александра Сергеевича Пушкина.

«Местные специалитеты сегодня в моде. За ними едут, чтобы почувствовать что-то особенное не через памятники и архитектурные объекты, а через повседневную жизнь человека», — говорит Марина Евграфова, хозяйка «Карельской избы» в деревне Чашниково Тверской области.

Марина знает, о чем говорит. Уже два года она кормит туристов вкуснейшими сульчинами и калитками — карельскими пирожками с начинкой из картофеля или пшенной каши. Да так кормит, что желающих пообедать в старинном домике в маленькой деревне столько, что надо записываться в лист ожидания — как в столичном ресторане с мишленовской звездой.

Время роста