«Нас называют панками виноделия» Санкциям назло: как в России всего за 20 лет появились свои вина, виски и коньяк

Российское виноделие переживает ренессанс. После многих лет застоя, когда главным критерием качества были количество декалитров и перевыполнение плана по выпуску «Слез Мичурина», после уничтожения виноградников в конце 1980-х и тотального перехода на импорт в России появилось свое, совершенно новое, интересное и качественное вино. О нем уже говорят эксперты, оно есть в винных картах хороших ресторанов, и его выбирают те, кто однажды попробовал и оценил. Пока новое российское вино еще недостаточно известно. Впрочем, уменьшение ассортимента импортных вин в российских магазинах в результате западных санкций и существенный рост их цены дает отечественным виноделам шанс проявить себя и захватить рынок. Есть в России и достойные крепкие напитки. Речь не только о водке. За последние годы в Россию пришла культура не только пития, но и производства крепкого алкоголя. «Лента.ру» в рамках проекта «Время роста» рассказывает о том, что будут пить россияне в ближайшие годы.

«Лента.ру» выступает против пропаганды употребления алкоголя. Этот материал рассказывает о производстве спиртных напитков и призван продемонстрировать читателю, что в России всего за 20 лет выросла мощная индустрия, которой страна может гордиться

***

«Если вы видите в прайсе российское и итальянское вино по одинаковой цене, а вам 25 лет рассказывали, что итальянское — лучшее в мире, вы, конечно, возьмете итальянское. Или испанское, или французское, — говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — Но оно совсем не обязательно будет лучше нашего, потому что в его ценник входит и логистика, и курс доллара. А российское вино — оно, по сути, активно развивается только последние 12 лет. И, кстати, неплохо развивается».

Российские вина и правда из года в год получают не только серебряные, но золотые и платиновые награды на крупнейших мировых выставках. Так, в 2020-м году среди призеров самого престижного винного конкурса Decanter World Wine Awards оказалось 35 российских вин из российского винограда. Год спустя их было уже 43. А в конце 2021 года российская винодельня Гай-Кодзор наряду с винодельнями Калифорнии, Италии, Франции, Канады и Греции попала в топ-100 престижной премии World’s Best Vineyards.

«Раньше люди не верили, что в России может производиться хорошее вино, — вспоминает хозяин новой крымской винодельни Рем Акчурин. — Было сложно даже просто уговорить человека его попробовать. А сейчас уже многие хозяйства делают вина на европейском уровне. И доверие потребителя потихоньку растет. Еще пять-десять лет — и мы сможем завоевать лояльность россиян. Людей, которые разбираются в вине, становится больше».

Рем Акчурин — потомственный крымский винодел в третьем поколении. Его дед, автор книг и учебников, больше полувека работал во Всесоюзном НИИ виноделия и виноградарства Магарач в Ялте. Отец продолжил семейное дело, но уже на практике. Закончив крымский институт сельского хозяйства, он пришел по распределению на Севастопольский винзавод, где за 31 год прошел путь от обычного винообработчика до генерального директора.

Понятно, что путь Рема был предрешен. Он отучился два года в Симферополе, после чего продолжил образование, а затем и практическое обучение в Германии. В 2006 году вернулся в Севастополь, уже точно зная, какой будет выращивать виноград и какие именно делать из него вина — игристые и тихие сухие. В 2007-м под эту задачу удалось найти подходящую землю с нужным содержанием известняка, прохладным ущельем, куда спускались холодные потоки воздуха, и источником воды, чтобы застраховаться от засухи. Саженцы винограда привезли из Франции. Заложили сразу 44 гектара шардоне и 20 муската Petits Grains. Все хорошо прижились.

В 2017 году хозяйство получило свое первое вино — шардоне. А в 2019 году начали строительство трехэтажного комплекса, куда вошла винодельня, дегустационный зал и гостиница. Все оборудование — импортное, из Италии, Франции, Германии. Сегодня хозяйство выпускает 40 тысяч бутылок вина в год.

— Что нужно, чтобы создать идеальное вино? — задаю Рему вопрос.

— Очень много должно всего совпасть. Вино очень многообразное и каждый год разное. Невозможно сделать даже с одного виноградника два раза одно и то же вино. Результат на 80 процентов зависит от того, как вы вырастили виноград, какая была погода, сколько осадков… и только 20 процентов — от работы на заводе.

— Наше виноградарство и виноделие значительно зависят от импорта. Тут и саженцы, и подкормка растений, и винные дрожжи, и оборудование, и дуб, и пробка… Что будет, если из-за санкций мы без всего этого останемся? Сможем как-то сами обойтись?

— Я уверен, что сможем. Трудно будет, потребуется какое-то время, но нет чего-то такого невозможного, что мы не преодолеем. У нас виноградники, винодельня построена, мы этим живем и будем продолжать делать вино.

Вино без границ

История российского виноделия относительно нова. Оно всегда напрямую зависело от геополитики и развивалось постепенно, по мере продвижения российского государства на юг и присоединения новых территорий.

Первый царский виноградник был заложен в 1613 году в Астрахани по указу Михаила Федоровича Романова. Из Германии тогда специально выписали садовника, должного обучать русских людей премудростям винного дела. Однако даже спустя 40 лет царские сады давали всего 200 бочек вина в год.

Но русский человек не сдается. За следующие сто лет территория русского государства приросла новыми южными областями, и в 1706 году Петр I издал указ разводить виноградники на Дону, где почва и климат подходили для этого лучше, чем в Астрахани. Для развития местного виноделия пригласили специалистов из Франции. Производство вина в Российской империи увеличилось до 20 тысяч бочек в год.

После присоединения в начале XIX века Крыма, Кубани, Северного Кавказа и Закавказья Российская империя увеличила и производство вина — его выпуск начался в промышленных масштабах.

Два Льва

Основателем промышленного виноделия в России считают князя Льва Голицына. В 1878 году он выкупил в Крыму урочище Парадиз площадью 230 гектаров. Усадьба получила название Новый Свет. Здесь был заложен питомник, где культивировали до 500 сортов винограда. О крымском вине узнали в России. Чуть позже Голицын наладил первое промышленное производство шампанских, шипучих и других виноградных вин. А в 1894-1900 годах он построил завод и пять подвалов-туннелей для вызревания и хранения вин в Абрау-Дюрсо.

В 1900 году шампанское «Парадизио» из Нового Света получило высшую награду — Гран-при на Международной выставке в Париже. Это достижение не повторил пока ни один из российских виноделов. Личная коллекции князя насчитывала более 50 тысяч бутылок уникальных европейских вин XVIII и XIX веков.

В 1913 году Голицын подарил Николаю II часть своего имения Новый Свет с виноградниками, заводом шампанского, подвалами и коллекцией вин. К 1914 году в Российской империи имелось уже 215 тысяч гектаров виноградников, а выпуск вина немного не достиг 300 миллионов литров в год. Российское виноделие было хорошо оснащенным, современным и конкурентоспособным производством.

Революция 1917 года нарушила естественный ход истории. Изысканные элитные вина государству рабочих и крестьян были не нужны. Одной из первых акций новой советской власти и абсолютно знаковым событием стало уничтожение коллекции вин Зимнего дворца. По мнению матросов и пролетариев, эти символы старого мира нужны было незамедлительно пустить в расход. Петроградская газета писала:

Днища бочек с марочными винами вышибались, бутылки с редкими коллекционными винами разбивались об пол. Лев Троцкий вспоминал: «Вино стекало по канавам в Неву, пропитывая снег. Пропойцы лакали прямо из канав».

По инициативе Троцкого в стране был принят сухой закон, который постепенно смягчался по мере укрепления центральной власти.

«Веселее стало жить»

В довоенное время вино в СССР развивалось на основе того, что в Российской империи делал князь Голицын и приглашенные французские виноделы. В силу того, что немая часть советской партийной номенклатуры была с Кавказа, официальное отношение к вину было вполне толерантным.

С 1937 года в СССР стало выпускаться «Советское шампанское», употребление которого тот же Микоян назвал «признаком материального благополучия».

К 1940 году площади виноградников по сравнению с дореволюционными были удвоены и составили 424,6 тысячи гектаров.

Во время Великой Отечественной войны более четверти виноградников погибло. Однако уже к 1950 году вина в СССР производили больше, чем в лучшие довоенные годы.

Шмурдяк, бормотуха и «Слезы Мичурина»

В 1950-е годы запросы изменились: стране нужно было не какое-то изысканное вино, а вино вообще. Огромный народ надо было напоить. На первый план вышли уравниловка, количество и план.

В самый расцвет застоя СССР занимал четвертое место в мире по производству вина. В 1980 году только в Российской Федерации было выпущено 1,5 миллиарда литров. Однако количество продукта, несмотря на законы диалектики, в качество никак не перерастало. Скорее даже наоборот. Производители вина из 11 советских республик следовали одному и тому же незамысловатому рецепту: низкокачественные виноматериалы смешивались со спиртом и разливались в бутылки.

Советские агрономы разгоняли урожайность до фантастических цифр — 200-250 центнеров с гектара и получали звездочки за трудовой подвиг. Но урожайность — это враг виноделия.

К примеру, в Риохе — лучшем винодельческом регионе Испании — сбор красного винограда не может превышать 69,55 центнера, а белого — 96,3 центнера с одного гектара. А выход вина должен быть не более 72 процентов, то есть нельзя получить больше 72 литров вина из 100 килограммов ягод. И за этим там очень строго следят.

И вот когда этот урожай привозили на винзавод, который мог быть еще и очень далеко от участка, технолог вынужден был сыпать в чан сахар — что-то же должно быть кормом для дрожжей, если природного нет. До сих пор считается, что русские любят сладенькое вино. На самом же деле это была вынужденная мера, потому что по-другому работать было невозможно.

Три топорика

Конечно, нельзя говорить, что в СССР с вином было все однозначно плохо. Своеобразные так называемые «оранжевые» вина вроде «Ркацители», обожаемого интеллигентными любителями самодеятельной песни, привозились из Грузии. Более-менее приличные сухие вина производились в Молдавии, где сохранялась культура виноделия. Были вина, которые получали высокие оценки и за рубежом, но в основном это были ликерные крепленые вина.

На все остальные виды вина, включая шампанское, сухое, марочное и ликерное, в СССР приходилось 1,5 миллиарда литров. Соответственно, и выпивали ежегодно по всему СССР портвейна гораздо больше, чем всех других видов вин, вместе взятых.

В целом в советском виноделии царил застой. Учебники для бродильных факультетов были написаны в 60-е годы. Советский агроном и советский технолог не могли даже представить, что можно срезать гроздья с лозы, чтобы улучшить вкусовые качества винограда.

В наследие от советского виноделия России досталось немало мифов: о всенародной любви к отечественному «портвейну», о «Советском шампанском», которое и не шампанское вовсе, о «замечательных» грузинских винах, об уникальных виноградниках, уничтоженных во время борьбы за трезвость, о том, что русские любят сладенькое, а пьют в основном водку.

«Вред, который был нанесен вырубками виноградников при Горбачеве, очень преувеличен, — известный винный блогер Алексей Синельников ставит под сомнение один из самых стойких мифов отечественного виноделия. — Во-первых, не так много и вырубили. И начать потом заново благодаря этому было уже проще. А во-вторых, если бы больше вырубили, может, оно и еще лучше было бы, потому что очень много было каких-то странных гибридов, которые были не про вкус, а про урожайность. Приличное вино из них невозможно было сделать».

Однако в массовом сознании уничтожение советских виноградников стало еще одним символом отречения от старого мира, на этот раз уже советского.

Построить быстро что-то хорошее и современное на столь тяжелом наследии было невозможно, тем более что с середины 90-х у россиян появился выбор и сравнение оказалось далеко не в пользу отечественного винпрома. Импортные вина не сильно отличались по цене от российских аналогов, но заметно превосходили их в качестве и особенно — в маркетинге.

«А может, и у нас получится?»

О собственном российском вине довольно долго никто серьезно не думал. Но постепенно появился класс обеспеченных людей, которые много бывали за границей, уже распробовали хорошие дорогие, французские, итальянские, испанские вина и стали в них разбираться. Когда грянул кризис 1998 года и доллар одномоментно вырос в несколько раз, эти люди поняли, что покупать вино за границей уже стало накладно, пора создавать что-то свое в России. Начали активно интересоваться зарубежным опытом.

В 2003 году в виноделии появились первые иностранцы, которые решили связать свою жизнь с Россией, — такие как Рено Бюрнье из Швейцарии и француз Франк Дюсенер.

— Можно сказать, что они принесли в Россию новую культуру виноделия, — говорит Алексей Синельников. — Людям в голову пришла мысль: а может, и у нас получится? В 2003-м появилось «Шато ле Гран Восток» на Кубани. Это было наше первое шато. Новое виноделие отличалось от советского радикально.

— В чем именно заключается это отличие? — задаю вопрос Алексею.

— В первую очередь тем, что один человек решает все: от выбора саженцев до маркетинговой политики. То есть он выбирает, какие сорта винограда будут на этом участке лучше расти. Потом, когда через три-пять лет собирается первый виноград, он решает, что с ним делать, как его оформить, где продавать. В этом громадная доля личной ответственности и личной заинтересованности в конечном результате. Ведь как ему удастся все это продать — так он и заработает. Сейчас даже на больших винных заводах, где работают сотни людей, есть кто-то главный, кто в курсе всего происходящего и принимает все важные решения.

Крымский толчок

2003 год можно считать поворотным моментом и началом истории нового российского виноделия. В этот бизнес стали вкладывать деньги, и теперь каждый новый кризис, когда курс валюты рос, приводил к тому, что российские производители были вынуждены становиться все более самостоятельными. Особенно с 2014 года, когда политические события и падение курса рубля наложились друг на друга.

Крымская история стала триггером развития российского виноделия. На него обратили внимание состоятельные люди. Из-за санкций и увеличившихся рисков ведения зарубежного бизнеса они начали вкладывать свободные деньги в российское виноделие. Так в стране в кратчайшие сроки появились новые современные заводы.

Одновременно интенсивно развивалась Кубань. Старые большие предприятия — «Кубань-Вино», «Абрау-Дюрсо» приобретали все большую популярность, а простые россияне узнали про винный туризм. У них появилась привычка открывать что-то новое. Появился и выбор: побывать на заводе Абрау-Дюрсо и попробовать шампанское, поехать на винодельческую ферму «Долина Лефкадия» или отправиться на Ферму сидра на хуторе Чибий.

«Мы поняли, что на полках у нас скучно»

Создание туристической инфраструктуры очень важно, потому что это комплексная история, которая не только помогает виноделам зарабатывать, но и развивает всю территорию: вокруг появляются отели, рестораны, сыроварни, гиды…

Комплексным подходом отличается винодельня Шато Пино под Новороссийском, совсем молодое предприятие. Всего четыре года активно действующее, но в прошлом году у них уже было 40 тысяч посетителей. А в этом году они ожидают на 10 тысяч больше. Продать вино — это одна история, а продать вино и получить 50 тысяч туристов (Шато Пино — небольшая винодельня) — совсем другое дело.

— Нас называют панками российского виноделия, — не без гордости заявляет коммерческий директор Шато Пино Максим Болховитин. —Посмотрите на наши этикетки: они у нас веселые, они безбашенные! Винный рынок очень консервативный, а нам нужно было чем-то привлечь к себе внимание. В какой-то момент мы поняли, что на полках у нас скучно. На российском рынке нет интересных этикеток, которые вызывали бы желание сделать первую покупку. Потому что первую покупку человек делает по внешнему виду, а вторую — уже исходя из того, понравилось ему вино или нет. Мы сделали упор на интересное оформление, качество вина и разнообразный ассортимент, чтобы каждый человек мог найти что-то для себя. И это отлично сработало.

Отлично сработала и идея сделать из своей винодельни модный туристический объект, включающий виноградники, винное производство, винотеку, улиточную ферму, пасеку, питомник птиц. Изменилась и территория вокруг: появились небольшие гостиницы, глэмпинги и кемпинги, где люди с удовольствием остаются на несколько дней. Отличный пример комплексного подхода.

Итак, что мы имеем сегодня с точки зрения потребителя? Пандемия и закрытие границ спровоцировали интерес у людей, уже поездивших раньше по мировым центрам виноделия — Бордо, Риоха, Пьемонт, и желание посмотреть, что же происходит у нас.

На этих производствах — отличное оборудование и умные люди, 10-15 лет занимающиеся вином. А это уже хороший срок для того, чтобы понять свой виноград, свою воду, количество солнечных дней в регионе и сделать свое хорошее вино.

Стратегический запас

Что касается крепкого алкоголя, то с ним у России никаких особых сложностей, вызванных или спровоцированных западными санкциями, не ожидается. 80 процентов потребительского рынка крепкого алкоголя в стране занимает водка, и это один из немногих стратегических продовольственных товаров, где наличие иностранных компонентов практически сведено к нулю. При этом примерно семь процентов российской водки идет на экспорт.

За последние годы выросло качество и ассортимент отечественной водки, а из легальной торговли почти полностью исчез контрафакт.

— Сегодня в России действует очень жесткая система контроля выпускаемой продукции, — рассказывает представитель Тульского винокуренного завода 1911 Андрей Московский. — На каждую бутылку клеится уникальный QR-код, затем код на каждую коробку, на каждую палету, и все это нужно занести в компьютер, учесть в документах, расписать и так далее. Пришлось потратить на это кучу денег. Зато официальная торговля теперь полностью белая.

Что же касается ушедших марок Absolute, Finlandia, Smirnoff, то это были скорее имиджевые позиции для дорогих ресторанов и для тех, кто считал подобный выбор показателем некоторого статуса: «Я русскую водку не пью, пью только Grey Goose». Объем продаж этих марок был и так невелик, а теперь будет еще меньше. В ассортименте водочного рынка они, конечно, останутся, но стоить будут дороже. Скорее всего, их постепенно вытеснят российские премиальные марки — очередные «платиновые стандарты» или продолжение серии русских литературных персонажей «Онегин», «Печорин», «Безухов», «Собакевич» и так далее, по школьной программе.

От виноградных браунов до голубой агавы

В рейтинге народных симпатий к крепкому алкоголю вслед за водкой следуют коньяк и бренди.

— Тут история очень простая, — рассказывает винный эксперт и блогер Денис Руденко. — По виноградным браунам не предвидится вообще никакой проблемы. Не вижу к этому никаких предпосылок. Активно наращивает площади и перегонку Дагестан. Там все бурно кипит. В Молдавии, Армении, Грузии есть большие запасы старых спиртов. Я был в начале года на одном из предприятий в Армении, там спирты вплоть до 1940-х годов хранятся, их много, и армяне с огромной радостью будут нам их продавать.

Собирается выпустить на рынок крепкий виноградный алкоголь и Абрау-Дюрсо.

Что же касается джинов, то производство ароматизированных спиртов на российских заводах давно освоено. В частности, на Тульском ЛВЗ 1911 делают прекрасные ароматные спирты джинового направления — с можжевеловой ягодой, с кориандром, с цедрой и так далее. С 2017 года линейка джинов-барристеров производится на питерском ЛВЗ, принадлежащем компании «Ладога».

Все прочие дистилляты типа яблочного кальвадоса серьезной доли на российском рынке не имели, а при необходимости они, во-первых, легко замещаются всевозможными фруктовыми дистиллятами, такими как армянский арцах, а во-вторых, наладить у нас их производство не представляет особого труда. За исключением текилы и, пожалуй, рома.

Нужная выдержка

Самая уязвимая часть рынка крепкого алкоголя, по которой могут возникнуть вопросы, — это виски. На зерновые дистилляты ни мы, ни соседние страны никогда ориентированы не были. Недорогое шотландское виски вроде William Lawson’s, Bells привозились в Россию цистернами и здесь успешно разливались балком. Дорогое виски экспортировалось мелкими партиями на заказ.

— Теперь эта история пойдет через Турцию, — уверен Денис Руденко. — За пару месяцев пробьют тропу с закупкой того же самого товара у производителей на какую-нибудь турецкую фирму с последующей перепродажей на российскую. Евросоюз не хочет поставлять — ну и бог с тобой, Евросоюз. Есть Турция, а у нее — Средиземное море. Корабль приходит в Турцию, там, не разгружаясь, таможится и идет дальше, в Новороссийск.

— А почему не начать производство виски в России, если на него такой спрос?

— Это самое удивительное. У нас огромные, бесконечные залежи торфа! Технология несложная. Нужно только привезти солод, а вся Шотландия и Ирландия давно работают на привозном солоде. Там из своего — только вода и торф. В той же Шатуре можно наладить производство, брать отечественный солод, сбраживать его, доводить до нужной кондиции, перегонять и выдерживать. Все это несложно. Проблема только в том, что зерновые дистилляты имеют особенность: моложе семи лет они грубоваты, жестковаты и редко бывают интересные и вкусные. Поэтому, хотим мы или нет, получится временной гэп. Раньше не делали, потому что было не нужно, а теперь стало нужно, но придется ждать лет семь выдержки.

Если есть спрос, непременно появляется и предложение. Одним из первых производство отечественного виски стал осваивать Саранский ЛВЗ. С 2019 года там уже делают дистилляты из ржи и пшеницы. Необходимые лицензии получили «Жемчужины Ставрополья» и Брянский ЛВЗ, который уже начал производство ограниченных партий. Пока это еще невыдержанные дистилляты, но магазины и массмаркет их уже заметили. Пробовали делать виски на Прасковейском винзаводе в Ставропольском крае.

Впрочем, в России алкоголь делают не только большие заводы. В начале 2000-х в стране появилось немало любителей и знатоков хорошего брендового виски. Эти люди бывали на знаменитых производствах и собрали интересные личные коллекции. Следующим естественным шагом часто бывает попытка сделать все самому. Не на продажу, а небольшой партией — для себя, друзей и знакомых. Но именно из таких маленьких частных винокурен потом и вырастают великие бренды. Но на такие случаи у нас плохо прописано внутреннее законодательство.

«Буквально несколько дней назад частные дистиллеры — производители, не имеющие лицензии, но делающие свое виски, — встречались с властью. Разговор шел о возможности упрощения получения лицензий, — рассказывает Сергей Халецкий, основатель фестиваля «Крепкий мир». — Сейчас стоимость лицензии такая, что ты выходишь в ноль, если производишь под миллион бутылок. Плюс 171-й Федеральный закон, где все очень жестко прописано по регулированию оборота, по складам, по учету, по маркам и всему остальному. Для маленьких производителей все это — непреодолимая преграда к выходу на рынок. Но сейчас такое время, что за неделю принимаются решения, которые раньше годами под сукном лежали».

«В общем и целом все здорово, — говорит Андрей Московский. — Рынок меняется на глазах, те компании, которые занимались импортом, поворачиваются лицом к местным производителям. Начинаем делать с ними совместные большие программы уже на дальние перспективы. Не в смысле "дайте нам сейчас что-нибудь, у нас товара нет", а уже именно стратегические, чтобы в будущее без страха смотреть. Это хороший бустер для местного производства, для тех, кто умеет работать с рецептурами, у кого хорошие производственные технологии. Для нас это стало достаточно интересно».

***

То, что хорошо для производителя и тем более для продавца, далеко не всегда так же хорошо для покупателя и потребителя. Но в данном случае это работает на всех нас. Западные санкции, призванные разрушить российскую экономику и вызвать тотальный дефицит товаров повседневного спроса, произвели эффект прямо противоположный: у людей появились новые интересные перспективы, и они намерены ими воспользоваться.

Как это ни странно прозвучит, но наиболее эффективную поддержку российскому виноделию всегда оказывали именно кризисы. Западные санкции тут — не исключение. Цены на импорт растут, а российские вина объективно становятся все лучше и лучше. В результате происходит реальное импортозамещение не только в головах чиновников, но и в продуктовой корзине обычных россиян.

Время роста