Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Коврижка — одно из вкуснейших русских лакомств, которому хочется посвятить отдельную статью, но сначала пуститься в воспоминания из моего детства. Так уж получилось, что мне повезло стать свидетелем классического деревенского быта в нашей семье. Прадедушка искусно обращался с растопкой печи, а прабабушка владела бесконечным количеством технологий приготовления различных блюд, переданных ей в рукописном виде от ее матери.
Тогда я еще не понимал ценности этих рукописей и относился к заметно пожелтевшим от времени и изрядно поношенным листочкам не очень-то серьезно. Однако процесс приготовления меня очень увлекал, не говоря уже о самом приеме пищи. Особняком от всего разнообразия блюд стояла, конечно же, медовая коврижка. Еще тогда прабабушка начала называть меня коврижником — охотником до коврижек.
Однажды, когда я в очередной раз был у нее в гостях, она предложила мне взять ломоть от ковриги. Не совсем понимая значения слова «ломоть», я кинулся к столу, и меня ждало разочарование. Ничего, кроме большого круглого хлеба, там не было. Уже тогда я понял, что коврига и коврижка, оказывается, два разных слова. Есть ли что-то, что их роднит?
Фото: Александр Лесик / Фотобанк Лори
Намного позже мне удалось узнать, что коврига — это ломоть во весь хлеб, иначе говоря — большой круглый хлеб, который формовали собственноручно. Изначально коврига делалась из ржаной или ячменной муки, так как именно эти злаковые были наиболее распространены как сырье для приготовления выпечки в нашей стране. Позднее ковриги делали уже из смеси разных сортов муки или из пшеничной муки. Обычно коврига — хлеб бездрожжевой, кислый, не имеющий ничего общего со сладкой и вкусной коврижкой.
Происхождение корня «ковриг» до сих пор загадка для филологов, однако бытует мнение, что корень «ковор/кавар» ассоциировался с приготовлением пищи тепловым способом. Возможно, отсюда появилось и слово «сковорода». Первое упоминание ковриги датировано еще XIV веком, хотя есть версия, что этот термин встречается еще в Лаврентьевской летописи 1075 года. Кстати, слово «коврига» есть и в белорусском, и в болгарском языках.
По легендам, коврига была обрядовым хлебом. На свадьбе родители невесты устраивали стол для гостей, знакомых и родных, которые по какой-либо причине не хотели или не могли присутствовать на большом торжестве. Такой стол называли коврижным. Ковригой на Руси также часто называли каравай, который подавали на свадьбу. Еще существуют записи о том, что ковригой именовали разгонный пряник — изделие, которое подавали гостям на свадьбе в качестве намека на то, что пора расходиться.
Уже в те времена коврижка была не уменьшительно-ласкательным от слова коврига, а самостоятельным блюдом. Об этом свидетельствуют разные документы начиная с XVI века, которые преимущественно относились к средней и южной полосе нашей страны. Так же часто встречаются названия, которые привязывают коврижку к какой-то местности — например, популярная вяземская коврижка. Кроме того, к наименованию порой приписывали ее отличительную характеристику. К примеру, сахарная коврижка — сахарное изделие, как правило, украшенное сверху узором; коврижка родильная — ритуальное круглое печенье; рождественская коврижка — изделие, приготавливаемое к религиозному празднику.
По своему составу коврижки делились на сырцовые и заварные, имели фруктовую начинку (хотя встречались и без), но главной отличительной чертой коврижки был особый пряный вкус, иногда намного более яркий и выразительный, чем у пряников
Ковриги и коврижки даже стали частью национального фольклора. В обиходе у русского человека были такие пословицы и поговорки: «Удастся — так коврижка, не удастся — покрышка», «Погнался за ломтем да ковригу потерял», «Ты молодец и я молодец, возьмем по ковриге за конец».
Что ковриги, что коврижки как самостоятельные изделия занимают огромный пласт в истории нашей кухни. Они смогли не только обогатить наш рацион, но и внесли вклад в развитие нашего языка, а также использовались в разнообразных традициях. Они стали отличительными изделиями нашей кухни, нашей историей, которую настоящий русский человек не готов продать ни за какие коврижки!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора