«Это достояние страны» Бойцовые гуси, ставленый мед и китовое сало: кто и как сохраняет кулинарные традиции России?

Традиционная еда постепенно уходит из жизни россиян, ее место занимают однообразные промышленные продукты, а в жертву массовому производству приносится вкусовое разнообразие, местные обычаи и целые породы животных. Международная организация Slow Food борется за сохранение пищевых традиций и выпускает «Ковчег вкуса» — своеобразную Красную книгу продуктов. Зачем это делается и какие продукты уже удалось спасти, «Лента.ру» попросила рассказать вице-президента общероссийской общественной организации «Слоу Фуд в России» Юлию Якель.

«Лента.ру»: Что такое «Ковчег вкуса» и как вы стали делать его в России?

Якель: «Ковчег вкуса» России — это часть международного проекта Slow Food по сохранению биоразнообразия. Он старается сохранить местные, иногда забытые породы, сорта, производные из них продукты. Это настоящая Красная книга продуктов, сельскохозяйственных сортов и пород.

«Ковчег вкуса» — международный электронный каталог, в который уже внесено более пяти с половиной тысяч продуктов из 150 стран мира. При этом какие-то страны вносят всего один продукт, какие-то — тысячу.

В течение многих лет в него номинировались и продукты нашей страны. Когда их количество достигло ста, мы издали российскую часть каталога на русском языке. Международный каталог — электронный и доступен лишь на английском языке. Всего несколько стран издали свои каталоги на родных языках. Мы очень рады, что тоже смогли это сделать — рассказать россиянам о редких и исчезающих продуктах, породах, сортах — это наше достояние и гордость России.

Как вы стали работать над ним?

Когда в каталог был добавлен первый продукт от России, я еще ничего не знала о движении «Слоу Фуд». О «Ковчеге вкуса» я узнала, когда в нем было порядка 30 номинаций. Меня лично очень заинтересовал этот проект как возможность сохранить биоразнообразие планеты и разнообразие культур и традиций. И уже более пяти лет я им занимаюсь. Мы ищем по всей России, ездим в гастрономические экспедиции для того, чтобы поговорить с местным населением, увидеть, как производится какой-то конкретный продукт, чтобы люди рассказали о нем нам, а мы — миру. Проводим специальные мероприятия, чтобы выявить такие продукты.

Возьмем, к примеру, брюкву. Она фигурирует в русских народных сказках, но в последнее время ее практически невозможно найти. Это исчезающий продукт? Блюда из брюквы входят в «Ковчег»?

Блюда могут входить в каталог только в качестве исключения. Прежде всего в «Ковчег вкуса» входят продукты. Смысл в том, что они должны храниться, это не салат на тарелке, а, например, сыр, пряник или же сорт растения — капуста, огурец…

Что касается брюквы, как и репы, — безусловно, это наши продукты, но говорить о том, что они исчезают, не приходится. Люди продолжают их выращивать, нет угрозы исчезновения сорта в том виде, в котором он имеется. Сейчас, во всяком случае, в московских магазинах и на рынках нет проблемы найти сезонную репу.

Репу — да, но не брюкву.

Мне кажется, брюкву я тоже видела в прошлом году. Но то, что вы говорите, интересно. Продукты ведь исчезают с прилавков, поскольку теряется спрос. И, конечно, они всегда вытесняются продуктами, более удобными продавцу. Сегодня, чтобы возродить повсеместное употребление брюквы, нужно провести работу, направленную на рассказ потребителю о ее полезных свойствах, и, конечно, научить потребителя ее готовить. Как ее употреблять? Что из нее готовят? На эти вопросы, думаю, сейчас смогут ответить только люди старшего поколения — те, кому за 70.

Мы обязательно поговорим с нашими слоуфудовскими фермерами, поварами, и, может, если брюква действительно где-то производится и сорт нуждается в сохранении, тогда ею нужно заняться.

«Ковчег вкуса» очень интересен еще и тем, что он дает возможность возрождать староместные сорта. Если находятся люди, которые хотят заниматься их производством, мы можем помочь найти семена.

Кому-то уже помогли? Есть опыт?

Да — правда, он международный. Президентом нашей организации является замдиректора по науке Института общей генетики имени Н.И. Вавилова РАН Юрий Анатольевич Столповский. Благодаря этому мы очень хорошо взаимодействуем со Всероссийским институтом растениеводства имени Н.В. Вавилова в Санкт-Петербурге, у «Слоу Фуд в России» есть с ними соглашение о сотрудничестве. Как известно, в ВИРе хранится одна из величайших мировых коллекций семян, которые начал собирать еще Николай Иванович Вавилов лично. Это живая коллекция, которую постоянно пересеивают в разных климатических зонах.

У нас есть история, как благодаря коллекции Вавилова возродили старые сорта чечевицы в Германии. Слоуфудовские фермеры захотели возродить то, что выращивалось в их местности, но когда провели анализы, оказалась, что староместного чистого сорта уже нет.

Фермеры обратились в ВИР, попросили семена, им их выслали. В настоящее время около 60 фермеров в Германии выращивают два аутентичных сорта чечевицы, которые они у себя восстановили. Один сорт чечевицы они едят сами, а второй выращивают, чтобы кормить швабскую породу свиней, чтобы у мяса был определенный вкус. Эти два сорта чечевицы и порода свиней входят в международный «Ковчег вкуса».

Когда мы были в этой местности в Германии, фермеры узнали, что Юрий Анатольевич из Института Вавилова, и пришли поблагодарить и угостить супом из этой самой чечевицы и свинины.

Так что если кто-то захочет выращивать брюкву и вернуть давно забытые продукты на полки хотя бы местного рынка, мы будем только за и обязательно поможем это сделать.

А есть истории успеха, связанные с Россией?

Конечно. Например, владимирский гусь. В Суздале у нас одно из самых старинных отделений «Слоу Фуд» в нашей стране. Его руководителем долгие годы был кандидат сельскохозяйственных наук, известный птицевод Павел Николаевич Девятов. В свое время он озадачился сохранением местной породы гусей, которая вытеснялась индустриальными, более яйценоскими и мясными. На тот момент владимирскую породу гуся можно было пересчитать по головам.

Павел Николаевич в своем хозяйстве «Птичий двор» начал возрождать владимирского и тульского бойцового гусей. Он приложил немало усилий и потратил много лет на восстановление небольшого стада. Птица крупная, яиц много не несет, выращивать ее тяжело и дорого, спрос небольшой.

В возрождении породы сыграло свою роль само место, где ее выращивали. Суздаль — Мекка славянской культуры. Туда ездят не только россияне — практически все иностранцы хотят попасть в подобные города. Так вот, в конце зимы в городе проводится возрожденный в постсоветское время праздник Масленицы. И в рамках этого праздника возродили и древнее развлечение этих мест — «гусиную потеху».

У этой большой и красивой птицы, в силу особенностей породы, весной, на Масленицу, начинается брачный период. И на этом была построена «потеха» — когда гусак бьется за свою гусыню. Одно время это даже называлось гусиными боями, но это потешные бои, никаких летящих перьев, битвы в кровь тут вы не увидите. Они широко машут крыльями, вытягивают шеи и сходятся в схватке, которая скорее похожа на танец в обнимку. Гуси хватают друг друга за крылья и так, обнявшись, могут стоять или гарцевать несколько минут.

После этого праздника многие гусеводы из соседних регионов стали в своих хозяйствах тоже возрождать эту породу. Так она мало-помалу вернулась, в том числе и на стол. Купить гуся можно либо в небольших хозяйствах, либо на ярмарках Суздаля. У него очень вкусное мясо. Вот так благодаря сторонникам философии «Слоу Фуд» возрождаются местные породы и традиции.

В глубь веков заглядываете?

Разумеется. Там же, в Суздале, один из участников нашего движения восстановил уникальный древний продукт — ставленый мед. Все в России знают такие выражения, как «медовый месяц», «мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало», «ложка дегтя в бочке меда»… В детстве мне сложно было представить, что это за мед и как он может течь, чтобы в рот не попасть — у него же достаточно густая консистенция. Тем более непонятно, зачем в бочку меда кладут ложку дегтя и почему она его должна испортить, — ведь если хорошо размешать, мы, скорее всего, не заметим изменения вкуса.

А на самом деле речь идет не о меде в чистом виде, а о другом продукте. Ставленый мед — это слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе двойного брожения, аналог вина. История его по-настоящему интересна: брали мед, воду, ягоду, которая в этот момент в этой местности созревала, смешивали и оставляли бродить. После перебраживания бочку запечатывали, обмазывали дегтем и закапывали под землю на два-четыре метра на 15 и более лет.

И вот, если под землей у бочки нарушалась герметичность и деготь попадал внутрь, то напиток портился. От этого и пословица. Представляете, откапываете вы бочку 20-летней выдержки на праздник, а напиток испорчен.

А где-то сохранился точный рецепт ставленого меда?

Он описан в «Домострое», но в нем, конечно, не написано, как сейчас, «сколько вешать в граммах», сколько дней он должен стоять, как должен выглядеть… Возрожденный сегодня продукт — это труд людей, которые пытались понять технологию, не один год экспериментировали, чтобы получился похожий продукт.

В настоящее время этот напиток можно купить в Суздале — он продается в музее национального напитка и в одном из ресторанов.

И что, действительно выдерживается в течение 15 лет?

Сейчас продают напиток, который по «Домострою» считался молодым — пятилетней выдержки. Пятнадцатилетних еще нет, поскольку его стали делать для продажи совсем недавно.

Напиток уникален по своим вкусовым качествам — невероятно ароматный. Мне очень нравится. Конечно, этот продукт тоже внесен в «Ковчег вкуса» как возрожденный.

Кстати, как-то мы были в гастроэкспедиции в Ростовской области и обнаружили, что там тоже есть местные производители ставленого меда. Но, правда, это немного другой продукт, настоянный на травах. У каждого производителя свои рецепты и технологии, так что и напитки получаются у всех разные.

Многие считают, что мед — это медовуха…

Нет, это разные напитки. Ставленый мед — это же напиток двойного брожения, и представьте себе срок его выдержки в бочке! Как хороший коньяк, много лет, причем при определенной температуре. Сейчас, конечно, никто бочки в землю не закапывает, достаточно помещения, где определенная температура стабильно поддерживается за счет современных технологий. Так что это долгий процесс. Наши предки вообще любили сложные технологии и долгие процессы, которые вознаграждались исключительным вкусом.

Медовуха же — напиток, на приготовление которого затрачивается всего несколько недель. И, кстати, современный рецепт появился в начале XX века. Пасечники при откачке незрелого меда, который не годился для хранения и продажи, придумали способ его утилизации. Этот мед разбавляли водой и добавляли дрожжи. Такой напиток быстро бродит и готов к употреблению через несколько недель.

В «Ковчег вкуса» внесена медовуха на березовом соке. Этот напиток готовится по более раннему рецепту, сбраживается при помощи хмеля или изюма, и основой его служит, как вы уже догадались, не вода, а березовый сок. В него могут добавлять пергу. Получается очень вкусный и даже полезный продукт. Если выдержка напитка небольшая, то он получается слабоалкогольным.

А сколько градусов в настоящем выдержанном меде?

Он тоже некрепкий, до семи процентов. У него, впрочем, может быть разный градус — в зависимости от выдержки, как и у вина, с которым он схож по технологии. И он может быть слабогазированным.

Какой самый необычный продукт внесен в российскую часть «Ковчега вкуса»?

Здесь очень много необычных продуктов. Меня удивил мантак — это сало и кожа кита. Он внесен от эскимосов и чукчей, которым в нашей стране разрешено заниматься традиционной добычей китов.

Ежегодно в Москве в Сокольниках проходит выставка «Сокровища Севера», на которой мы много лет проводим слоуфудовские мероприятия, оформляем стенд, где предлагаем коренным народам Севера, Сибири и Дальнего Востока рассказать о своих традиционных продуктах. Проводим там же конкурсы на лучшие блюда и на отбор продуктов в «Ковчег вкуса». Так мантак попал в каталог — мы его увидели, попробовали и номинировали для включения.

Или вот, мороженое из молока оленя — монты. Оленя доят в нашей стране только два народа — эвенки и тувинцы-тоджинцы. За одну дойку всего 50-100 граммов молока можно надоить, но при этом оно очень жирное — в три-четыре раза жирнее коровьего. Молоко взбивают специальными деревянными приспособлениями до состояния воздушной массы, похожей на взбитые сливки. Затем добавляют свежую ягоду и кладут на ледник. Так продукт замораживается. Для детей в тайге или тундре это традиционное лакомство.

Из оленьего молока еще делают сыр — этим занимаются всего три народа в мире. Один из них — тувинцы, и этот сыр иви бышта тоже внесен в «Ковчег вкуса».

Вообще, в каталоге большое количество необычных продуктов, мне сложно выделить один.

И наверняка с ними связаны какие-то истории…

Конечно, и они меня поражают иногда даже больше, чем сами продукты. Например, у нас есть порода кур юрловская голосистая — на высоких лапах, морозоустойчивая. И ее название неслучайно — оказывается, она действительно очень голосистая, у нее различают три тембра голоса: бас, баритон и тенор. Поет от 4 до 24 секунд. И говорят, что из-за того, что она протяжно поет, у нее больше кислорода в крови, поэтому мясо нежнее.

Таких историй масса. Например, коломенская капуста, которую выращивали во время блокады на площади перед Исаакиевским собором и благодаря которой выживали люди в блокаду, почти забыта. Это все истории забвения и возрождения.

Я сама приобщилась к сохранению старых рецептов — несколько лет назад попыталась восстановить технологию приготовления берсеневского варенья из крыжовника. Это очень долгий процесс, но он оправдан тем, что получается уникальный продукт, который невозможно купить в магазине. Мы его тоже внесли в «Ковчег вкуса».

Мне кажется, какой продукт у нас ни возьми — каждый уникален. Есть, конечно, и всем известные — например, тульский пряник.

Так его же можно найти в любом магазине.

Когда мы говорим о продукте «Ковчега вкуса», речь идет не об индустриальном производстве, а о том, что где-то сохранены традиционные ремесленные технологии приготовления печатного тульского пряника (печать на деревянных досках и, конечно, из чистых продуктов).

Понятно, что пряник под брендом «Тульский» сейчас можно увидеть в любом магазине, но читайте внимательно его состав. К большому сожалению, кроме натуральных ингредиентов там целый ряд «лишних»: усилители вкуса, ароматизаторы и так далее.

И, кстати, тульский, как и все пряники, после революции постигло забвение. Его стали возрождать в середине прошлого века, и это был государственный заказ. Только благодаря этому мы такой пряник сейчас и едим. Но мало кто знает пряник вяземский, который, опять же, до революции был ценнее и дороже всех своих собратьев. И совсем недавно его производство возродили, купить его можно только в Вязьме и нигде более.

Аналогичная история — с коломенской пастилой. Во многих магазинах продается произведенная на заводах пастила, но по старинной технологии ее делают слоуфудовцы Коломны, которые открыли музей коломенской пастилы. И такую пастилу невозможно купить в магазине в Москве, только в этом музее или заказать через интернет.

Вы для себя определили, зачем вы это делаете? Может быть, если что-то отмирает, если оно не востребовано — ну и пусть? Его место займут другие продукты, сорта, рецепты.

Да, займут, но не те. В первую очередь мы говорим, что определенный продукт — это культурный код. Традиционная технология, сорт, порода — это то, с чем мы себя идентифицируем. И именно это сохраняет разнообразие мировых культур.

Традиционные продукты и так исчезают с колоссальной скоростью. Из пяти тысяч сортов картофеля в магазине вы найдете всего четыре, причем те сорта, которые вытеснили местные, и в большинстве случаев даже не в нашей стране выращенные. Староместные традиционные сорта уже и на рынке-то фермерском не купишь.

Представьте, что завтра в магазинах по всему миру останется всего пять видов алкоголя. Вы наверняка скажете, что это как-то маловато — ведь хочется и шампанского, и белого, и красного, и коньяка, и пива, медовухи, текилы, рома… Здесь вы еще понимаете, как важно разнообразие. А на то, сколько сортов картофеля в магазине, вы уже внимания не обращаете и даже не озадачиваетесь названием сортов, максимум — различаете белую и красную.

Или вот еще пример разнообразия — при изготовлении сыра используются всего три ингредиента: молоко, фермент и соль. Но сыра тоже тысячи сортов по всему миру, и они все разного вкуса. Потому что разные породы, разное питание у животных, разное качество молока, природные условия, технологии… Но в магазинах, опять же, выбор небольшой, и, к сожалению, недорогой сыр промышленного производства скорее напоминает вам вкус и консистенцию пластмассы, чем молока.

Так что прежде всего, когда мы говорим о сохранении традиционных продуктов, сортов и пород, технологий, мы говорим о сохранении культур, о людях, о традициях, о вкусах, которые не должны вымыть из нашего сознания индустриальные продукты. Они не должны смыть нашу историю. Сохраняя наши традиционные продукты, мы сохраняем этот мир для себя и для своих потомков.

А кто первым начал эту борьбу за сохранение традиций?

Это произошло после акции протеста. Она состоялась 30 лет назад в Риме. Люди вышли на площадь с домашней едой в знак протеста против строительства «Макдоналдса». Они считали его чужеродным для своей местности и культуры, то есть выступили против засилья унифицированных вкусов, индустриальных продуктов и быстрого питания, исключающего осознанное потребление, радость от многообразия вкусов и пользу от разнообразия продуктов и безвредных технологий их приготовления.

Неудивительно, что акция протеста состоялась именно в Италии. Итальянцы ведь очень трепетно относятся к своим продуктам, к своим традиционным блюдам, к своему био- и агроразнообразию. Если вы произнесете в Италии словосочетание «итальянская кухня», местные вас не поймут. Для них нет единой итальянской кухни, но есть множество региональных, и они чтят традиции, благодаря этому и сохраняется разнообразие.

У нас в России с этим большая проблема, поскольку индустриальные мясо-молочные породы уже вытеснили наши местные, адаптированные к нашим климатическим условиям. Остались очень небольшие стада отечественных пород, например, костромская — внешне очень красивая, милая, и молоко отличное. Или бурятская — да, она дает меньше молока, чем завезенный импортный скот, зато оно лучшего качества, и сама порода адаптирована к местным условиям, не мерзнет зимой, не болеет, способна сама питаться подножным кормом, чего нельзя сказать об индустриальных породах.

Мы выступаем за сохранение местных пород, культур и традиций. Вкусный, чистый и честный продукт на тарелке — это конечная цель, на нее все завязано. Но наше первое звено — это фермер со своими традиционными сортами и породами, технологиями, желанием сохранить продукт, местность и свой образ жизни. Ведь фермер, выращивая местные сорта, разводя местные породы, которые являются частью именно этого ландшафта, сохраняет его в изначальном виде. Местные сорта не требуют гербицидов, большего количества удобрений, ведь это их место, где они всегда произрастали. Производство чистой еды — это не только вкус и здоровье. Это чистая вода, чистая земля, чистый воздух, красивые ландшафты и, в конечном итоге, это сохранение чистой планеты — нашего общего дома.