Не увлекающийся этнокулинарией человек знает о северной кухне всего ничего, потому как слышал разве что о строганине и мороженых ягодах. Все, однако, не так просто. Насколько — поймут гости гастрономического фестиваля «Север», который пройдет в Норильске с 27 по 29 апреля. В преддверии события «Лента.ру» попросила экскурсовода этнографического музея под открытым небом «Торум Маа» Зою Лозямову рассказать о том, что ели ее предки и какую пищу предпочитает она сама.
«Лента.ру»: На российском Севере живет немало народов: чукчи, ханты, ненцы, энцы, нганасаны, долганы, якуты и другие коренные малочисленные народности. В чем особенность вашей родной кухни — хантыйской?
Лозямова: Главная особенность — это, конечно, свежьё. Ханты же всегда жили на природе. Какие там «Ленты» и «Магниты»! Пристрелил зверя, принес его, шкуру снял, выпотрошил и тут же сварил. На этом вся наша кухня держится: если утка — то свежая, если лось — только что убитый. Или вот забили оленя. Понятно, что много мяса на заморозку, но перед этим варится так называемый первый котел: хребтина, слепая кишка, внутри которой жир, сердце, язык и другие вкусняшки. Только представьте себе это!
Овощи добавляете?
Овощи! Да где ж вы у хантов овощи видели?
Ну, грибы же у вас растут?
Грибы все поганые. Ханты их не едят. Как и приправы. Мы готовим из воды и мяса — оленины, лосятины, из птицы — вот, например, из глухаря. А если чем заправляли, то только обдирной ржаной мукой крупного помола. Сделаешь такую похлебку, занесешь с улицы свежемороженые ягоды, побросаешь их в тарелку и ешь. Кроме того, в пищу употребляют почки, глаза, уши животных.
Ханты, знаю, хорошие рыболовы.
Это правда. У нас ловят щуку, язя, окуня, муксуна, нельму, хариуса, чира, сига. С рыбой у нас чего только не делают: вялят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой. Или вот еще — из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами.
Звучит, честно говоря, не очень.
Ну вот неправда! У нас есть даже такое деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. А еще одно наше блюдо из щуки — подавушка, по-хантыйски «палэк». Но рыба — продукт сезонный. Летом ее, как правило, нет, поэтому в это время года мы едим ее вяленой… Я ведь росла в той жизни — в лесу, вместе с бабушкой. Вот сходим мы по ягоды, и бабушка начинает готовить. Филе рыбное она откладывает, а начинает варить рыбий скелет, а после бульон мукой приправляет. Получается что-то вроде каши. А я в нее следом ягоды водяники кидаю. Это было так вкусно, что за ушами трещало! Косточки-то у нас свежие, не залежалые. Широко распространена у хантов патонка, по-хантыйски «потэм кул». Замороженную щуку настрогают ножом, подсолят и сразу подают к столу, чтобы не успела растаять. А весной из щуки готовят «пачи»: свежую подсоленную и разделанную рыбу подвешивают на ветру, чтобы она равномерно и постепенно сушилась. Рыба готова к употреблению, когда подсохнет.
Фото: Алексей Щукин / ТАСС
Самое популярное хантыйское блюдо…
Чай! У нас не говорят «пойдем кушать», а говорят «пойдем пить чай». Но им, конечно, дело не ограничивается. Когда приходят гости, на стол тут же ставятся вареные рыба и мясо, пироги…
С чем?
С рыбой и мясом! Хотя бывают и ягодные. И сразу, вот прямо сразу наливают горячий чай, чтобы над столом шел пар. По хантыйским традициям чай не заваривают, а варят в котелке над огнем. Он готов, когда закипит ключом. Сейчас-то все чай в магазине покупают, а еще моя бабушка готовила его из таволги. Как? Да как обычно. Свежие листья предварительно высушивали, подвесив пучки стеблей с листьями и цветками в тени. А уже потом пригоршню сухих листьев заваривали кипятком и настаивали 20 минут. Говорили, между прочим, что много лет назад за мешок хорошо высушенной таволги давали оленя. Кстати, вы спиртное употребляете? Если да, вот что я вам советую: водку пейте только вместе с чаем, тогда не опьянеете и голова утром болеть не будет.
Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости
У хантов есть свои спиртные напитки?
Нет. Нас же царская Россия споила, поэтому у нас только водка и есть. Да и раньше не было. В старину ханты только мухоморы употребляли, а как — неизвестно, потому что рецепт утерян. Было так: если человек начинал себя неадекватно вести, все сразу понимали — мухомора объелся. Ну, и шаманы их употребляли, чтобы в транс войти и с духами разговаривать. Обычно же ханты пили куда более «миролюбивые» напитки — тот же чай. Варить его могли с мукой или чагой. В чашку добавляли лосиный или олений жир. Или юхшай — отвар из чаги, березового «гриба», состоящего из засохшего сока. Рецепт прост: с куска чаги в чайник ножом соскребают черные кусочки. На заварной чайник их нужно до двух столовых ложек. Заливают крутым кипятком и настаивают. Тут главное не злоупотреблять: чага размягчает печень. Заваривают листья ежевики, другой какой ягоды…
Чем в вашем детстве бабушки баловали внуков?
Так окорочками! Утиными, глухариными. Икоркой рыб разных. Когда я в интернате была, бабушка мне приносила завернутую в фольгу ершовую икру. Из икры, кстати, ханты готовили даже хлеб — «марнэн нянь». А бывает кровяной хлеб — с добавлением оленьей или лосиной крови, тесто для которого, как правило, замешивают на рыбном бульоне. Еще икру жарят на жиру, и получается очень вкусное блюдо А знаете, какой вкусный костный мозг!
Отварной?
Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости
Сырой! Сырой-то и полезнее, и вкуснее. В общем, приезжайте ко мне — угощу нашими блюдами. Я тут одного человека, царствие ему небесное, научила есть мороженого муксуна с оленьей кровью. Так он это полюбил, что потом все время спрашивал: «Ну что, Никифоровна, когда опять кормить будешь?!»
Где же вы свежьё-то нынче берете?
А вот с этим сложно. Тех продуктов, что были раньше, теперь сыскать сложно. Оленину мы теперь покупаем магазинную, затасканную. Кто там знает, сколько лет этому оленю, какого он происхождения. Плохо это. Хотя я уже и сама попритерпелась, но все тоскую по той еде из леса. А молодежи все равно. Они чипсы с «кириешками» жуют, так что им, наверное, еда даже и не снится.
А должна?
У хантов много примет, связанных со снами. Ну вот, например, увидеть хлеб во сне — к достатку. Если человек во сне видит сырую рыбу, то это к болезни, а вареную — к чему-то хорошему. Кедровые орехи символизируют деньги. А к чему могут сниться чипсы, я не знаю и знать не хочу.