Долгая дорога к маленькому кафе Зачем хозяйке кафе 20 дней в месяц работать официанткой

Как случилось, что Анна Петрова — музыкант, писатель, экономист и топ-менеджер — решила стать ресторатором? Какие решения она считает ключевыми и как ей удалось раскрутить франчайзинговую кофейню Coffeeshop? Почему, предлагая клиентам лучший кофе и десерты, сложно заработать? Зачем хозяйке кафе 20 дней в месяц работать официанткой? Кто мешает жить московскому малому бизнесу и какие инструменты могут помочь в работе — выясняла «Лента.ру».

— Почему именно кофе? Все просто: я сама очень люблю кофе и шоколад и хорошо в них разбираюсь, — с улыбкой объясняет выбор сферы деятельности Анна. — С точки зрения прибыльности, это, наверное, неправильно. Потому что хорошие кофе и десерты обходятся дорого, а цена реализации в Москве у всех примерно одинаковая. Соответственно, наценка оказывается маленькой, и мое кафе за год существования пока только вышло в «ноль». Но выбрала бы я другой бизнес, если повернуть время вспять? Вряд ли. Жизнь складывается не только из получения прибыли, но также из любимого занятия, постоянных клиентов, воспитания детей, самореализации и много чего еще...

Трудный поиск себя

На самом деле кафе в жизни Анны — как минимум четвертое серьезное дело. Она окончила Гнесинское училище по классу фортепиано, занималась у знаменитого мэтра Льва Наумова и мечтала поступить в консерваторию. Однако заметила, что на конкурсах побеждают не самые талантливые, а те, у кого есть поддержка. Никаких родственников и знакомых в высоких сферах у Ани не было, и она решила остановится на пресловутой синице в руке. Бросила музыку и поступила на экономический факультет МГУ.

С деньгами в семье было тяжело, и во время учебы Анна подрабатывала — до девяти вечера занималась с детьми английским и другими предметами. Получалось у нее хорошо, ученики стояли в очереди, но педагогическая практика занимала все свободное время. То самое время, в которое ее коллеги на первых двух курсах веселились, а с третьего устроились работать в большие корпорации.

— Это была моя первая ошибка, — вспоминает Аня. — Хоть я и окончила университет с красным дипломом, работать устроилась в Procter & Gamble на относительно низкую позицию. Мои однокурсники к этому моменту уже серьезно поднялись по карьерной лестнице. Так всегда, кажется, бывает — сиюминутный заработок сокращает большие перспективы.

Дело свое или чужое

Тем не менее Аня успешно проработала в Procter & Gamble до 30 лет, до рождения первой дочери. Два следующих года она зарабатывала, подтягивая успеваемость чужих детей, и еще успела написать книгу о беременности и родах. А затем вместо того, чтобы вернуться в корпорацию и оставить дочку на няню, уволилась, решив, что для ребенка важнее мама, чем топ-менеджер.

— Это, возможно, была моя вторая большая ошибка, — говорит она ничуть, на самом деле, не раскаиваясь. — Все оставшиеся в компании коллеги сейчас очень хорошо зарабатывают, многих перевели работать в головной офис в Женеву. По крайней мере, у них хватает денег на самую лучшую няню. Но, честно говоря, мне в душе всегда хотелось делать что-то свое.

Свое пришло не сразу. В 33 года Анна устроилась работать в дочку «Росатома», которой посвятила еще два года, вплоть до рождения второго ребенка. Выйдя же во второй декретный отпуск, сказала себе: «Если я хочу свой бизнес, отступать больше некуда. Или сейчас, или никогда». И в начале 2016-го открыла шоколадный бутик FrenchKiss на Старом Арбате у метро «Смоленская» — магазинчик, куда за шоколадом приходила Алла Пугачева. Дела Анны шли в гору до тех пор, пока парковаться в центре Москвы стало тяжело или невозможно.

Анна надеется, что осенью и зимой спрос на хороший шоколад возрастет

Фото: Анна Петрова

Кофе и шоколад

Вместе с ограничениями парковки дела магазинов в центре столицы пошли по нисходящей — посетителей не стало. Закрыв в «ноль» точку на Арбате, Анна перевезла шоколадный бутик в ТЦ «Колумбус» на Пражской. Примерно в это же время она открыла кофейню Coffeeshop на «Полежаевской».

— Почему шоколадный бутик и кофейня по франчайзингу? — повторяет она мой вопрос. — Чтобы изучить дело, набить шишки, получить опыт. Потому что есть положительный пример — у моих друзей в Перми четыре кафе Coffeeshop, и дела идут очень хорошо. В будущем я, конечно, мечтаю создать свое арт-кафе в центре Москвы, но подходить к этой задаче планирую постепенно и начать хочу во всеоружии.

Как далее рассказывает Анна, процесс набивания шишек идет полным ходом. Если в центре города исчезли покупатели, то хотя бы арендодатели вели себя корректно. В ТЦ «Колумбус» все наоборот — покупателей много, но и владельцы помещения изо всех сил закручивают гайки.

Никто не думал, что будет ТАК трудно

Заехать в ТЦ «Колумбус» необходимо было за одну ночь, и, чтобы успеть, Аня вместе с грузчиками таскала оборудование. Договор аренды заключается только краткосрочный, плата на месяц вперед, плюс за два месяца необходимо внести страховой депозит. Охранники хулиганят и не дают спокойно ночью завести товар. Администрация не разрешает убираться в бутике площадью 10 квадратных метров самостоятельно и обязывает нанимать уборщицу из своего штата. Постоянно третируют проверяющие: пожарные, гигиенисты и так далее. Через месяц после переезда у Анны украли кассу, а когда она, расстроившись, захотела съехать из «Колумбуса», обещали штрафовать на 50 тысяч. Наконец, фиксированная арендная плата за островок в те самые 10 квадратных метров составляет 250 тысяч рублей в месяц, но если (когда) прибыль превысит 350 процентов от этой суммы, то аренда увеличится пропорционально прибыли. В итоге сетевой шоколадный бутик FrenchKiss на «Пражской» сегодня работает в «минус». Одна надежда на то, что осенью и зимой спрос на хороший шоколад возрастет.

Что же касается кафе на «Полежаевской» — обещанной торговым центром проходимости покупателей нет, все ждут открытия второго выхода из метро, которое было запланировано на январь 2017-го.

Задумывая кафе, Анна мечтала поить посетителей исключительным кофе. Она так и делает. В итоге зерно ей обходится вчетверо дороже, чем закупает его большинство московских кофеен. По условиям франшизы, кафе также закупает специальную воду для кофе. А розничная цена на кофе в городе примерно одинаковая, прибыли остается мало — заработать сложнее. Почти через год работы кафе еле вышло в ноль, притом что на ремонт зала площадью 100 квадратных метров, оборудование и страховые депозиты на старте ушло 11 миллионов.

Счастье и помощь

Несмотря на трудности, Анна находится в отличном настроении. Более того, чтобы лучше узнать клиентов, их вкусы и предпочтения, привычки и запросы, 20 дней в месяц работает в своем кафе официантом.

— Мне очень нравится работа в кафе, — говорит она. — Всегда с удовольствием разбираюсь в нюансах, даю консультации или слушаю советы. Я целыми днями в кафе. Понимаете, научить варить кофе можно любого человека, а вот правильно общаться с гостями — нет. Прежде чем рекомендовать кофе или десерт, надо понять, какие у человека предпочтения. Одному нравится латте, второму — эспрессо, третьему — баристо. Кто-то любит сладкое, а другой его терпеть не может. Одни люди предпочитают очень горячие напитки, а другие — теплые или холодные. Если кто-то из моих гостей что-то не допил или не доел, я всегда спрашиваю почему. И если понимаю, что человеку не понравилось, я не беру за это деньги. И я заметила, что люди стали приходить в кафе, чтобы пообщаться со мной — просят позвать официантку Аню. Даже пишут благодарности в книгу жалоб и предложений. Со временем они, конечно, понимают, что я хозяйка, но это ничего не меняет. В итоге 70 процентов моих посетителей — постоянные клиенты.

В работе Анна Петрова часто пользуется Порталом Бизнес-навигатора МСП. Посоветовали друзья-предприниматели из Перми. Была приятно удивлена, когда увидела, что в навигаторе за нее проделали часть работы, на которую у самой ушло бы много сил и времени. Например, при поиске помещения для кофейни портал выдавал не только адрес и площадь помещения но и подробности об условиях аренды, информацию о спросе и наличии рядом конкурентов. Система «Жизненные ситуации» на портале дает алгоритмы подготовки к проверкам, подсказывает наилучшие решения ежедневных бизнес-задач.

— Прежде чем начать доверять этому инструменту, я провела эксперимент, — рассказывает Анна. — Дала навигатору запрос, как будто я хочу открыть кафе-мороженое «Баскин Робинс» через дорогу от своей кофейни. И он не только правильно рассчитал инвестиции и условия в выбранном мной месте, но и в качестве конкурентов назвал мое кафе, а также все заведения общепита и рестораны в округе. Так что теперь я пользуюсь этим инструментом постоянно. Портал Бизнес-навигатора МСП значительно экономит время, оставляя больше сил для работы с гостями моего кафе.