Сербия с вином и мясом Путешествие на Балканы в самое вкусное время года

Осень на Балканах — время сбора урожая, а заодно и разных праздников, которыми отмечают его окончание. Это, несомненно, лучшая пора, чтобы отправиться в Сербию и узнать ее такой, какой ее знают и любят местные жители. «Лента.ру» разбиралась с подробностями на месте.

Русскому в Сербии комфортно. Все надписи вокруг на кириллице, несмотря на ползущее и уже довольно заметное латинское влияние. Язык начинаешь понимать после нескольких минут активного общения. Многие слова похожи, только в некоторых не хватает гласных. Со знанием английского в стране пока проблемы, особенно в глубинке, но это только стимулирует к поиску славянских корней.

Из Москвы до Белграда менее трех часов на самолете. А отсутствие необходимости получать визу, что ни говори, сильно влияет на принятие решения при выборе удобного направления для короткой поездки.

Всем миром

Осенью в разных частях Сербии проходят праздники окончания сбора урожая. Для страны, в экономике которой сельское хозяйство играет ключевую роль, они нечто большее, чем просто дань уважения древней традиции. Это — неотъемлемая часть современной жизни. Причем той ее стороны, которая обычно остается скрытой от глаз туристов.

Если вы думаете, что бесшабашные герои Эмира Кустурицы есть только плод художественной фантазии талантливого режиссера и не имеют никакого отношения к реальности, надо просто поехать, например, в Александровац. Этот крохотный городок на юге страны считается чем-то вроде винодельческой столицы Александровацкой области (жупы). В конце сентября он на несколько дней превращается в человеческий улей.

Здесь все бьет через край. Толпы веселых, счастливых и не очень трезвых людей заполоняют улицы. На каждом углу готовят или продают какую-то снедь. Воздух наполнен умопомрачительно аппетитными запахами жареного мяса и свежего хлеба. А на главной площади из фонтана весело плещется молодое вино с нежным именем ружица. К слову, далеко не всякий европейский винный фестиваль может похвастать таким аттракционом.

Народ к фонтану не подпускают по понятным причинам. Но рядом неотлучно дежурят симпатичные девушки, которые готовы зачерпнуть из неиссякаемого источника немного дионисийского буйства и налить бокальчик любому желающему. Разумеется, совершенно бесплатно.

В городке Александровац вино льется даже из фонтана

Фото: Александр Сидоров

Все переулки забиты машинами и машинками. К иным, с виду весьма приличным, каким-то невероятным образом примотаны клетки для кур и коробки для вина. В разных частях города местные музыканты с неподдельным энтузиазмом играют зажигательные мотивчики. Ну и что с того, что они не всегда точно попадают в ноты, зато душевно.

Напитавшись атмосферой праздника, невольно ловишь себя на мысли, что неплохо бы познакомиться с предметом, то бишь едой и вином, более основательно.

Все за стол

Сербскую кухню трудно назвать изысканной. Однако менее интересной она от этого не становится. Она нарочито грубовата, зато обильна и сразу подкупает своей прямолинейной честностью. В облике многих национальных специалитетов отчетливо различимы следы иноземного влияния — турецкого, венгерского, немецкого, в меньшей степени итальянского. Но это нисколько не мешает целостному восприятию.

Сербский стол начинается с двух основополагающих вещей — хлеба и сыра. Сыр обычно мягкий, из коровьего, реже овечьего, молока. Хлеб душистый, с поджаристой корочкой и пористой мякотью. Страшно аппетитный. Как правило, на стол также сразу подают прою — маленькие булочки из кукурузной муки с сыром, а еще каймак из подсоленных сливок, свиные шкварки и пршут. Последний, в отличие от итальянского прошутто, не только вялится, но непременно коптится.

По сезону нехитрый набор закусок дополняют свежие томаты и паприка, слегка припеченная на углях, а затем щедро приправленная маслом и чесноком. А вот салаты обычно подают как дополнение к основному блюду. Тем, кто привык к другому распорядку, лучше сразу предупредить об этом официанта.

Если потерять бдительность, то закусками можно запросто насытиться до полуобморочного состояния. Но делать этого все же не стоит, потому как впереди еще много интересного.

Местная кухня — отрада для русского туриста, ведь в ней есть суп. Сербы различают собственно суп и чорбу. Первый обычно готовится каким-то специальным образом, например варится из говяжьих коленок. Это деликатес, который придется еще поискать. Второй, вопреки ожиданиям тех, кто хорошо знаком с южнобалканской кухней, делают не из коровьего желудка (его здесь вообще едят редко), а просто из мяса или рыбы. Но главное, обильно насыщают овощами. Поэтому сербская чорба всегда густая и наваристая.

Сербы — убежденные мясоеды. В горных районах чествуют баранину, но на большей части территории страны царит подлинный культ свинины. Можно считать это формой гастрономического сопротивления гордого славянского народа многовековому турецкому игу. Свинину готовят во всех возможных видах: жарят на вертелах целиковые тушки, запекают щедрые куски мяса с овощами, тушат ребрышки с квашеной капустой, делают рубленые котлетки-плескавицы и вполне себе турецкие кебабы с черным сербским луком, заворачивают рубленый фарш в виноградные (долма) или капустные (сарма) листья.

Потроха тоже не пропадают. Их измельчают, слегка отваривают, а затем запекают в духовке. Получается нежнейшая, сочащаяся аппетитным жирком сармица.

После такой трапезы остается лишь тяжело дышать и клятвенно обещать себе больше так не наедаться. В Сербии, однако, эта клятва постоянно нарушается.

Между лозой и фруктовым садом

Из алкогольных напитков на традиционном сербском столе чаще всего можно встретить ракию. Исторически именно ее обычно делали в деревнях, причем повсеместно. С тех пор так и повелось, да и к тяжелой местной пище она подходит как нельзя лучше. Кстати, при Тито сербским крестьянам не запрещалось гнать ракию для собственных нужд. Так что традиция, по сути, никогда не прерывалась.

Самой популярной считается та, которую делают из слив. Но сегодня можно встретить и множество других версий — айвовую, яблочную, грушевую, абрикосовую, виноградную.

Ракию пьют в течение всего обеда, маленькими рюмочками, неспешно смакуя и оценивающе причмокивая. Кстати, в барах — и это тоже очень по-сербски — ее не принято заказывать бутылками, только маленькими рюмочками, даже если гости настроены серьезно и планируют провести за столиком не один час.

Последние годы в Сербии возрождается виноделие. При Тито в стране тоже делали вино, но производили его на больших заводах из винограда, который свозили отовсюду. Оно было не особо вкусным — выходило плоским, коротким и очень кислым. После распада Югославии появились частные хозяйства, активно осваивающие передовой винодельческий опыт. Результат не замедлил явиться. Сегодня в стране действует около двухсот виноделен. Иные уже уверенно заявили о себе на международной арене.

При случае непременно стоит обратить внимание на мускулистые и насыщенные каберне от Radovanovic, неожиданно пряную тамьянику и изящный прокопац от Ivanovic, экспрессивный совиньон, на редкость элегантное с мягкой кремовой текстурой шардоне от Matalj и удивительно стильные бордоские бленды от Kis.

А вот игристых вин в стране почти не найти. Все просто — сами сербы их не слишком привечают. Ну, разопьют за столом одну бутылку на всех, да и то с трудом, чтобы поскорей перейти к более «серьезным» напиткам. Пальцев одной руки хватит, чтобы посчитать хозяйства, где сегодня используют классическую шампанскую технологию с вторичной ферментацией в бутылке и долгой выдержкой вина на дрожжевом осадке. Но в погребах Aleksandrovic и Kovacevic можно отыскать весьма добротные версии, вполне достойные даже по европейским меркам.