Оригинальный дистиллят со вкусом можжевельника придумали голландцы, прославили англичане, а полюбили жители всех континентов. Сегодня джин входит в пятерку самых популярных алкогольных напитков в мире. «Лента.ру» проследила этапы большого пути.
Путь к сердцу лежит через желудок
Можжевеловые алкогольные настойки известны издавна. Ягоды можжевельника добавляли в вино еще древние римляне, а позже примерно так же поступали средневековые монахи. Но в том виде, в каком мы знаем его сегодня, джин появился только в первой половине XVII века. Его создателем считается некий Франц де ле Боэ, более известный под своим латинским именем Франциск Сильвий, химик, анатом и врач из Лейденского университета. Он много времени посвятил изучению пищеварения и циркуляции жидкостей в организме, стоял у истоков современной биохимии и был одним из первых, кто предложил рассматривать болезни через призму биохимических процессов. Именно Сильвий впервые перегнал можжевеловую настойку, чтобы создать эффективное средство от желудочных колик, несварения и желчнокаменной болезни. Новое лекарство называлось на французский манер genievre, что буквально означает «можжевельник». По-голландски его именовали genever, англичане же сократили до компактного gin.
В Голландии джин считался лекарством и продавался исключительно в аптеках. Однако в годы Тридцатилетней войны его распробовали английские солдаты, воевавшие на континенте. Именно они привезли «голландскую храбрость» на Британские острова, чем дали напитку вторую жизнь. Поначалу он также продавался исключительно в аптеках, но с конца XVII века в Англии наладили массовое производство. В 1689 году на британский трон взошел голландец Вильгельм III Оранский. Стремясь завоевать расположение новых подданных и поднять национальную экономику, он ввел высокие пошлины на импорт алкогольных напитков и разрешил производство джина внутри страны. Причем позволил использовать для этого низкокачественную пшеницу и другое зерно, которое не годилось для изготовления хлеба или пива. В последующие десятилетия джин получил широчайшее распространение. Его делали без каких-либо ограничений, кто угодно, где угодно и практически из любого сырья. Качество напитка страдало, зато стоил он чрезвычайно дешево и продавался на каждом углу. О тех временах до сих пор напоминают названия некоторых марок — лондонский, плимутский, джин старого Тома и т.д.
Ягоды можжевельника - главный секрет правильного джина
Фото: De Meester, J. / Arco Images GmbH / Global Look
Довольно быстро это стало проблемой, особенно для низших слоев населения, которое активно спивалось. Шутка ли, ведь в первой половине XVIII века на долю взрослого человека приходилось около 60 литров в год. Цифра чудовищная. В науке даже бытует мнение, что именно джин стал причиной сокращения населения Лондона и других крупных городов в этот период. Постепенно и производство, и продажу удалось регламентировать, хотя властям пришлось жестко подавлять выступления лондонской бедноты. Тем не менее производство и продажу джина лицензировали, а за качеством напитка установили строгий государственный контроль, что сохраняется в Англии по сей день.
В XIX вместе с британскими солдатами джин распространился по всему миру. Кстати, знаменитый ныне коктейль джин-тоник появился именно тогда. В колониях Юго-Восточной Азии тоник с высоким содержанием хинина использовали как средство против малярии. А с джином его смешивали, чтобы хоть как-то смягчить его вошедшую в поговорки невероятную горечь.
По обе стороны Ла-Манша
Существует две основные разновидности джина — голландская и британская. Голландская очень близка к оригинальной версии, поскольку представляет собой продукт перегонки зерновой браги, настоянной на можжевеловых ягодах. Полученный дистиллят с характерным хлебным ароматом повторно настаивают на можжевельнике и других добавках, снова перегоняют и затем выдерживают в дубовых бочках. Джин, изготовленный таким образом, имеет крепость около 35 процентов и именуется дженевер.
Дистилляция является важнейшим этапом производства джина, не важно, «голландский» он или «британский»
Фото: distillery209.com
Британскую версию делают на основе спирта-ректификата, максимально нейтрального по вкусу и аромату. Сначала его настаивают на различных ароматических компонентах, число которых может переваливать за сотню. Для этой цели помимо можжевельника используют дягиль, кардамон, анис, миндаль, лимон, кориандр и многое другое. Затем спирт перегоняют, иногда дважды, и разводят водой до 37-50 процентов. В сущности, это все. Большинство джинов в мире делают именно так. Британский джин не корректируют дубом. Исключение составляет так называемый «желтый» джин, выдержанный в бочках из-под хереса около трех месяцев. Но это довольно редкий продукт.
Определения «голландский» и «британский» указывают не на географические, а на технологические и стилистические различия. В отличие от коньяка или текилы джин можно изготавливать где угодно. Это поистине космополитичный напиток, в том числе и в отношении происхождения ингредиентов. Например, можжевеловые ягоды в большом количестве экспортируют из Италии или балканских стран. А спирт делают из любого сырья, благо современный ректификат имеет такую степень очистки от сивушных масел, что исходный материал невозможно идентифицировать. В ход идут рожь, пшеница, картофель, кукуруза, рис, виноград, черная патока, причем безо всякого ущерба для качества конечного продукта.
Лед и пламень
Правильный джин должен обладать выраженной можжевеловой доминантой, которая, однако, не подавляет сложной ароматической палитры с оттенками специй и цитрусовых. А еще он должен оставлять во рту ощущение освежающей ментольно-эвкалиптовой прохлады и не обжигать рецепторы подобно водке.
Джин можно пить в чистом виде, закусывая, но не запивая. Однако лучше всего он показывает себя в качестве основы для коктейлей. Он абсолютно комфортно сочетается с соками, вермутом, ликерами, игристым вином, сладкой газировкой и, конечно, тоником с его выраженной хининной горчинкой.
Джин и оливки образуют идеальную гастрономическую пару
Фото: justmakeit / Flickr
Чаще всего джин пьется как аперитив. Он не слишком расположен к сложному гастрономическому партнерству, но с некоторыми продуктами сочетается идеально. В числе таковых — оливки, лимон, маринованный лук, жареный миндаль, копчености, выдержанные твердые сыры и разнообразные фрукты, от яблок до бананов.
Из основных блюд джин можно подать, например, к солянке, к рыбе, запеченной с эстрагоном и сдобренной лимоном, или к дичи, особенно если она будет приправлена пряным можжевеловым соусом.