Фастфуд наступает Крупнейшие сети ресторанов Москвы рассказали "Ленте.Ру" о своем развитии

За последние годы российский рынок фастфуда, а также кофеен изменился почти до неузнаваемости. В Москве и других крупных городах появились новые бренды, в том числе и пришедшие из-за рубежа, старые игроки рынка стали внедрять новые услуги для того, чтобы сохранить свои позиции. "Лента.Ру" задала несколько одинаковых вопросов представителям ведущих ресторанов быстрого питания и кофеен о будущем этого бизнеса в России.

На вопросы "Ленты.Ру" согласились ответить: вице-президент по развитию бизнеса Subway Russia, LLC Геннадий Борисович Кочетков (будет обозначен далее как Subway), глава компании Dunkin’ Donuts в России (Dunkin' Donuts) Константин Петров, директор по франчайзингу "Ростик'с-KFC" ("Ростик'с-KFC") Юрий Бабич, директор по маркетингу "Крошки-Картошки" Михаил Кудрявцев ("Крошка-Картошка"), управляющий ЗАО "Теремок-Инвест" Михаил Гончаров ("Теремок"), PR-менеджер "Стардог!s" Екатерина Неловко и руководитель отдела маркетинга той же компании Сергей Лапада ("Стардог!s").

Лента.Ру: Можно ли считать, что московский рынок уже насыщен ресторанами быстрого питания/кофейнями?

Dunkin' Donuts: Конечно, по сравнению с мировыми столицами Москва еще не полностью заполнена подобного рода заведениями. Особенно кофейнями нашего формата, который мы бы хотели развивать – это формат "кофе с собой". У любого европейца или американца уже годами выработан утренний ритуал – зайти утром по дороге на работу в кофейню, купить свой любимый кофе и пойти дальше по делам, потратив на это минимум времени и денег. В Москве пока что только развивается такое отношение к кофе, да и встречаются кофейни с действительно хорошим кофе далеко не на каждом углу.

Мы вывели бренд Dunkin’ Donuts на московский рынок именно потому, что почувствовали его необходимость и заинтересованность в нем потребителя. На сегодняшний день в сети Dunkin’ Donuts 10 кофеен. К 2013 году мы планируем открыть более 50 новых кофеен.

Subway: Рестораны фастфуда и кофейни выполняют разные функции на рынке общественного питания. Это разные предприятия, которые друг с другом не конкурируют. И поэтому не совсем правильно их объединять. Любые предприятия общественного питания должны выполнять две функции: одна функция – накормить население, когда в этом возникает потребность. А вторая функция – предоставить место для социализации, тусовки. Кофейни - это чисто тусовочные места, проблема накормить для них является вторичной, главное, чтобы люди пришли, взяли свою чашку кофе по сумасшедшей цене, сидели и общались, люди готовы платить именно за то, чтобы посидеть в кофейне. А фастфуд – это прямо противоположная сторона, из всех точек общественного питания функция социализации там присутствует в наименьшей степени. Сюда люди приходят быстро поесть и уйти, поэтому это и называется фастфуд. По этой причине в тех местах, где хорошо себя чувствуют кафе, могут не очень хорошо себя чувствовать точки быстрого питания. И наоборот. Например, в жилых массивах кофейни пойдут на ура, а точки общественного питания там вообще не нужны, когда человек находится рядом с домом или у себя дома, ему проще сделать "быстрое питание" самому. Почти все люди, за исключением совсем продвинутой части населения в некоторых странах, если находятся дома, предпочитают делать свое быстрое питание.

"Крошка-Картошка": Я бы сказал, что, с одной стороны, рынок чертовски не насыщен, а с другой стороны - очень насыщен. По сравнению с развитыми странами, у нас в России в пять раз меньше заведений фастфуда. У нас раз в десять меньше заведений общественного питания, чем, например, в Великобритании, в семь раз меньше, чем в Канаде, я уже не говорю про Париж - это город питания. Во всех европейских странах есть очень хороший показатель: количество посадочных мест на одного человека, так вот в Москве эти показатели в разы меньше. Заведения фастфуда в России, по данным исследований, посещают 23 процента россиян - не так уж много, в США этот же показатель составляет порядка 70-80 процентов. То есть рынок явно не насыщен.

Вопрос заключается еще и в том, где "садиться". Хороших мест в Москве сейчас не так уж много: торговые центры, в отличие от докризисного времени, практически перестали открываться или, по крайней мере, этот процесс очень замедлился. То, что Собянин запретил стройку в Москве и выступил за более разумный подход, - это правильно, потому что Москва не приспособлена под транспортные развязки и строительство новых торговых центров, но это, конечно, ударяет по фастфуду.

На сегодняшний день культура питания вне дома, как ни странно, только формируется, и ее очень подкосил кризис - многие люди вернулись к бутербродикам на рабочем месте вместо обедов в столовой и бизнес-ланчей в кафе. Но общая тенденция состоит в том, что люди опять начинают питаться вне дома и даже интенсивнее, чем до кризиса.

"Стардог!s": У московского рынка есть безусловный потенциал для развития, особенно в части точек питания, обслуживающих население со средними и низкими доходами. До начала кризиса ежегодный прирост рынка составлял 20-25 процентов, в 2009 году прирост в денежном выражении составил 15 процентов. При этом при сопоставимых ценах, учитывающих инфляцию, оборот рынка в 2009 году уменьшился, кризис мимо не прошел. О потенциале рынке также свидетельствует интерес западных инвесторов, которые начали выходить на столичный рынок только в 2010 году, это - Burger King, Dunkin' Donuts, Wendy's и Country Chicken.

"Теремок": Еще очень много жителей Москвы не имеет либо возможности, либо желания питаться в ресторанах. Дорого, не вкусно, плохое обслуживание. Определенное насыщение есть лишь в сегменте очень дорогих и качественных ресторанов.

Лента.Ру: Какой из региональных рынков является наиболее перспективным? В каком регионе вы планируете открывать торговые точки в ближайшее время?

"Ростик'с-KFC": Абсолютно все региональные рынки перспективны. В числе наших приоритетов можно выделить юг России, Уральский регион, Поволжье, Сибирь и прочие. Это не исключает возможности развития в других федеральных округах.

"Крошка-Картошка": В наиболее перспективных, с нашей точки зрения, городах мы сейчас как раз и развиваемся. Это Санкт-Петербург, в первую очередь, Новосибирск, Краснодар, Екатеринбург. В регионах очень много предложений по франшизе. Я бы сказал, что мы очень плохо работаем с городами-спутниками Московской области, к моему большому сожалению. [Это] Ярославль, Тверь, Тула. Думаю, что в этом направлении мы и будем двигаться в ближайшие несколько лет. Экономически благоприятные регионы я перечислил. Еще Тюмень у нас есть. Новые регионы сейчас открывать очень сложно, потому что на сегодняшний день это требует очень больших затрат.

Dunkin' Donuts: Нельзя однозначно ответить на этот вопрос. И Санкт-Петербург, и Краснодарский край – очень интересные рынки. И многие другие регионы. Разумеется, мы хотим появиться в крупных российских городах, повторюсь, - в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, в Сочи, в Краснодаре, Новосибирске.

Subway: Естественно, Москва. Хотя у нас очень активно развивается юг: Краснодарский край, побережье, Ростов, очень активно развивается Урал. Кроме того, достаточно интенсивно развиваются регионы ближе к Байкалу, Забайкалье, что немного странно, потому что это достаточно далеко и города там не такие большие. Наверное, сказывается отсутствие других брендов. Мы в принципе не ставим какие-то ограничительные рамки для развития нашего бренда. Если есть инфраструктура и желание местного предпринимателя открыть точку, мы идем навстречу, если это возможно. Поэтому у нас есть точки на Дальнем Востоке, есть точки в Чите, Иркутске, в Улан-Удэ. Я думаю, что в ближайшее время у нас появятся точки в Хабаровске и на Сахалине. Если смотреть на Запад, то у нас в этом году открылась точка в Калининграде, и я думаю, что она будет не последней.

"Стардог!s": Прежде всего для регионального развития Стардог!s важны отечественные города-миллионники, а также крупные города в странах СНГ. Стардог!s уже присутствует в 13 регионах РФ, и буквально на прошлой неделе запустил крупный проект в Екатеринбурге. На Украине также работает уже 25 точек, причем только в Киеве  более 18 киосков

"Лента.Ру": Какие проблемы чаще всего возникают при открытии ресторанов в России?

Subway: Наиболее острая проблема – это проблема нехватки коммерческих площадей, где можно было бы открыть точку. Например, один из наших франчайзи уехал на Мальту и, поскольку он здесь был связан с Subway, решил открыть точку Subway на Мальте. Он открыл ее в шикарном месте, снял помещение в отеле на побережье за 2 тысячи евро в месяц, при том, что такое помещение в Москве стоит 20 тысяч евро в месяц. Это самая главная проблема – у нас слишком высоко задраны цены на недвижимость, это очень сильно мешает ведению любого мелкого бизнеса. А наши точки – это малый бизнес.

Другая проблема - регионы России, где очень слабо развита общая инфраструктура бизнеса, а Subway использует, прежде всего, местную инфраструктуру бизнеса, существующую в каждом конкретном регионе. Поэтому если инфраструктуры в каком-то регионе нет, то мы туда стараемся как можно дольше не входить, пока она там не появится. Но это меньшая проблема по сравнению с проблемой мест. Мы рекомендуем, чтобы арендная плата была не выше 12-15 процентов, но мы очень редко этого добиваемся. Предельная величина, выше которой мы не рекомендуем нашим потенциальным франчайзи рассматривать место, – 20 процентов, если аренда выше 20 процентов от совокупных продаж, то мы не рассматриваем такие места как подходящие для ведения бизнеса.

"Ростик'с-KFC": Мы часто сталкиваемся с высокой арендной ставкой, как при открытии отдельного ресторана, так и точки на фуд-корте. Но это специфика скорее московского бизнеса, нежели регионального.

"Стардог!s": При открытии ресторанов и точек фаст-фуда в России основной проблемой является возможность размещения, как и везде в мире. Для Стардог!s, помимо прочего, это еще и ограничения государственных органов по количеству точек розничной торговли и, как и для любой точки с низкими средним чеком, неподъемные ставки аренды. Аренда разнится довольно сильно от точки к точке, но в среднем почти пятая часть всего оборота уходит в карман арендодателей

"Крошка-Картошка": Самая главная проблема — это выбор хорошего места. Раньше мы могли "садиться" везде, и точка быстро становилась рентабельной. А сейчас, даже если "садиться" в торговый центр, то сам торговый центр раскручивается намного медленнее, чем раньше. Очень сложно найти новых арендаторов, и с этим связано то, что мы "сидим" на плохих потоках. Например, раньше, если мы открывались в торговом центре, туда сразу народ "пер", а значит, "садились" наши соседи — другие фирмы, магазины, бутики и так далее. Сейчас все намного сложнее, торговые центры раскручиваются медленнее, выручки сначала получаются небольшие, и точка рентабельности стала намного больше, сам выход на точку рентабельности по кафе. Вот это, в принципе, самая главная проблема.

Dunkin Donuts: На мой взгляд, основная проблема открытия ресторанов в России – это завышенная стоимость аренды недвижимости. Порой даже неадекватная. Мы часто наблюдаем, как конкуренты уходят с арендованных мест уже через несколько месяцев после открытия. А у арендодателей по 6-8 месяцев пустуют площади просто потому, что они не соглашаются снижать арендные ставки, теряя при этом большие деньги.
В среднем арендная плата составляет от 20 до 35 процентов от среднего счета. Для сравнения – в Европе арендная плата в среднем счете составляет не более 15 процентов.

"Лента.Ру": Чем отличается российский рынок от других рынков мира? Можно ли сравнить средний счет в России и в других странах? Вводятся ли для россиян специальные нормы обслуживания?

Dunkin Donuts: Российский рынок сильно отличается от западного. В первую очередь потому, что он гораздо моложе устоявшегося западного рынка, и оттого присутствовать на нем гораздо интереснее. В России большой поток продаж, и при этом не слишком агрессивная конкурентная среда. Российский потребитель более избалован - например, в то время как европейцы уже привыкли к self-service в кофейнях, в российских заведениях еще пока распространено обслуживание клиентов за столиками, уборка и так далее. Это, конечно, несет дополнительные затраты для заведений, но в то же время создает комфорт для посетителей.

Средний счет в России и других странах сравнивать сегодня нельзя. Во-первых, из-за отсутствия "кофейной привычки" и кофейной культуры как таковой – цены на кофе в России и на Западе существенно разнятся, а во-вторых – стоимость аренды недвижимости в Москве нельзя сравнивать со стоимостью аренды в других странах. Например, в Юго-Восточной Азии, за исключением Китая, цены на недвижимость гораздо ниже – что позволяет держать средний чек, например в Малайзии и Таиланде, на уровне 2,75 доллара. В Америке - 7 долларов, в Европе до 10 евро. В России средний чек составляет 8 долларов.

"Теремок": Аренда составляет от 15 до 25 процентов от оборота, что просто немыслимо для развития. В этом и состоит проблема. Чтобы открыть ресторан с нуля без имени и торговой марки нужно быть просто сумасшедшим или иметь деньги, которые не страшно и не больно потерять. Так скажем, если сумма 500 тысяч долларов кажется деньгами на карманные расходы, то можно открыть ресторан и попробовать себя в новом деле.

Subway:Поскольку мы франшизная система, мы должны максимально использовать единые нормы обслуживания. Нормы обслуживания являются тем уникальным качеством, которое мы поддерживаем. В наших заведениях каждый человек сам делает себе бутерброд, но руками человека, который стоит за стойкой по ту сторону прилавка, поэтому данная норма обслуживания – это очень культурная и грамотная форма взаимодействия между посетителем и человеком, который его обслуживает. Человек, обслуживающий клиента, не просто продает ему сэндвич, как во многих других системах быстрого питания, он именно обслуживает его, он делает бутерброд в диалоге с покупателем, это одно из коренных отличий Subway от других сэндвичных систем, и поэтому мы, наоборот, стараемся это сохранять, поддерживать и лелеять.

Что касается среднего счета в России, у нас сейчас он сейчас примерно 200-250 рублей, если переводить в доллары, то это 7-8 долларов, примерно такой же счет в наших заведениях в США. А если сравнивать с Европой, то в Европе в большинстве стран средний счет гораздо выше. Поэтому мы находимся по среднему счету на уровне США, а по некоторым позициям мы даже их превосходим.

"Ростик'с-KFC": Мы занимаемся ведением бизнеса таким образом, чтобы любой посетитель, будь он житель Казахстана, Украины, Москвы или Красноярска, чувствовал себя комфортно и непринужденно. Безусловно, каждый ресторан имеет свои отличительные особенности, это связано как с ментальностью покупателей, так и с внутренними процессами функционирования организации.

"Стардог!s": Западный рынок значительно более насыщен по сравнению с российским, сказывается разное время старта индустрии и уровень доходов населения, формирующих привычки частого потребления вне дома. Если в Америке мы начинаем встречать упоминание о хот-догах уже в начале века, то в Москве устойчивый рынок сформировался за последние 20 лет. Во многих российских регионах культура потребления фаст-фуд до сих пор не сформирована, и потребуется не один год, чтобы уровень проникновения питания вне дома достиг уровня развитых европейских стран.

Мы можем сравнивать средний счет от посещения заведения фаст-фуд только в столицах.  Москва по сравнению с Нью-Йорком, Парижем, Лондоном находится примерно в одинаковом ценовом диапазоне в популярных ресторанах, но значительно ниже в точках быстрого питания, ориентированных на людей с низкими доходами. Самый дешевый хот-дог в Нью-Йорке в сети Nathans стоит 3 доллара, у нас – 1,7 доллара.